第2回・牡蠣のオイル蒸し【プロに教わる逸品レシピ 「マサズキッチン」鯰江真仁シェフ】

人気店のシェフや料理家など、食のプロフェッショナルに教わる逸品レシピ。今月は、旬の食材を楽しむ中国料理を学びます。

>>「第1回・白菜鍋(ピェンロー鍋)」のレシピはこちら!

牡蠣のうま味を凝縮した絶品レシピ

東京・恵比寿の中国料理の名店「マサズキッチン」の鯰江真仁シェフに学ぶ、家庭で再現できる中国料理。第2回は、牡蠣を使った一品料理を教えてもらいました。

牡蠣といえば、貝類の中でも特に人気の高いスター食材。さまざまな調理法がありますが、今回は旬の味わいを楽しめるオイル蒸しに挑戦しましょう。

牡蠣は、生食用のものを使用します。うま味を逃がさないように汚れを塩水でサッと流し、片栗粉でコーティングして、ぷりっとした弾力をキープ。片栗粉はごく薄くつけ、余分な粉をはたいて落としてから、オイルにくぐらせます。

オイルにつけた牡蠣は器に盛り、にんにくチップを添えて、蒸し器に入れます。牡蠣は加熱しすぎると身が縮み、風味や食感が損なわれるため、加熱時間を守りましょう。

牡蠣が蒸し上がったら、熱い油をかけたねぎを添えます。ねぎは、十分に熱した油をかけることで香りが立ちますが、ねぎをフライパンで炒めてもOKです。

旬の牡蠣のおいしさを引き出すプロならではのテクニックは、いかがでしたでしょうか? おもてなしにはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりな「牡蠣のオイル蒸し」、ぜひお試しください。

生のようなぷりぷりの食感を保ち、粒の中にうま味をぎゅっと凝縮させた牡蠣のオイル蒸し。シンプルな見た目からは想像できないほどの深い味わいで、素材の持ち味を最大限に引き出した逸品です。

2019年01月14日
レシピ作成 「マサズキッチン」鯰江真仁シェフ
調理時間 40分 ※内準備時間0分

材料4人分

牡蠣(生食用むき身)

大粒2個

片栗粉

適量

にんにくチップ

適量

青ねぎ

1/2

サラダ油

適量

A

にんにく油(サラダ油で代用可)

大さじ6

片栗粉

小さじ1

砂糖

小さじ1

小さじ1

ごま油 

小さじ1

にんにく油(作りやすい分量)

サラダ油

100g

にんにく

50g

作り方

下準備

1.

にんにく油を作る。にんにくは薄切りにして、芯を取り除く。小鍋に油を入れて熱し、にんにくを入れて色がつく寸前まで揚げ、火を止めて冷ます。

作り方

1.

牡蠣は塩水で洗ってざるに上げ、キッチンペーパーで水気をふき取る。

2.

ボウルにAの材料を入れ、よく混ぜる。牡蠣に片栗粉を薄くつけ、Aにくぐらせる。器に並べ、にんにくチップをのせ、8分間蒸す。

3.

ねぎは長さ4~5cmの細切りにして、ボウルに入れる。鍋にサラダ油を煙が出るまで(180~200℃程度)熱し、ねぎの上からかける。

4.

蒸し上がった牡蠣に、3をのせる。

撮影/平松唯加子  取材・文/江原裕子

愛用道具
青ねぎを細く切るときに使用したのが、プロのニーズにも応えられる高級ライン「関孫六 ダマスカス 三徳包丁 165mm」(貝印)。こだわり仕様の「本格刃付け」仕上げに、最新技術によるスキと刃付けを採用し、鋭い切れ味を実現しました。ハンドルは、フィット感の高い逆三角形。天然木に特殊加工を施した、強度が高く、水や湿度に強い積層強化木ハンドルです。


シェフ紹介
鯰江真仁(ナマズエ マサヒト)さん
1967年、岐阜県出身。高校在学中から中国料理店で働き始め、卒業と同時に本格的に料理の世界へ。岐阜「賓宴楼」、名古屋の中国料理店を経て、1996年に東京・神泉「文琳」に入店。2005年からは料理長を務める。2008年に独立し、「MASA’S KITCHEN (マサズキッチン)47」をオープン。中国料理の伝統を守りながら洋のエッセンスを取り入れた料理の美しさと、素材の持ち味を丁寧に引き出す洗練された味わいで、独自のスタイルを確立。


SHOP INFORMATION
店名: MASA’S KITCHEN(マサズキッチン)
住所: 東京都渋谷区恵比寿1-21-13 BPRレジデンス恵比寿 B1F
URL: http://www.masas-kitchen.com/
Tel: 03-3473-0729
営業時間: ランチ11:30~15:00(L.O.14:00)、ディナー18:00~23:00(L.O.21:30)
定休日: 月曜日
エリア: 東京・恵比寿


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