さまざまなジャンルの人気レストランのシェフや料理家たちに、旬の食材を使ったレシピやお店自慢のメニューを教えていただく連載企画。今月は、年末年始の食べ疲れをやさしく癒してくれる、おうちで作れるヘルシー中華を学びます。
干ししいたけのだしで炊く、中国の白菜鍋
2019年の最初にご登場いただくのは、東京・恵比寿の中国料理店「マサズキッチン」の鯰江真仁シェフ。中国料理の伝統に、和や洋のエッセンスを巧みに取り入れたモダン中華が注目を浴びていますが、鯰江シェフは日本でいち早くヌーベルシノワを実践してきた先駆け的存在です。日本人がこよなく愛する中国料理の中から、冬のおもてなしにもなる料理を3品教えていただきました。
第1回目のお料理は、底冷えするこの季節にうれしい「白菜鍋（ピェンロー鍋）」です。ピェンローとは中国語で鍋料理のこと。旬の白菜をたっぷり使い、干ししいたけのだし、塩、ごま油だけで仕上げます。シンプルながら奥深い味わいで、飽きのこない冬の定番鍋としてお楽しみください。
今回は、青臭みが少なくシャキッとした歯ごたえが特徴のオレンジクイン（オレンジ白菜）を使用しましたが、普通の白菜でも十分おいしくいただけます。外側から1枚ずつはがし、根元に土がついていたらよく洗い流し、葉と芯に分けてざく切りに。
最初に白菜の芯、豚肉、しいたけを入れ、水としいたけの戻し汁を加えて煮込んでいきます。「このお鍋は炊き方がポイント。沸騰させずに、97～98℃で具材を20分ほど煮ると、スープが濁りません」
白菜の芯がしんなりしてきたら葉を入れ、さらに煮ます。火加減は弱火を保ち、沸騰するかしないかの温度をキープ。
最後に春雨と塩を加え、上からごま油をたっぷりかけます。干ししいたけのだしとごま油が、味の決め手。
白菜や豚肉などの分量は、お好みで調整しましょう。また、豚肉を鶏肉に変えてもおいしく作れるそうです。食卓に出すときには一味唐辛子を添えて、お好みの量を振ってお召し上がりください。
