「慈華」 田村亮介さん
SHOP INFORMATION
人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。2月は、南青山にある中国料理『慈華（イツカ）』の料理人・田村亮介さん。今回は、旬の食材を使ったレシピ「牡蠣と塩漬け豚肉の炊き込みご飯」を教えていただきました。
塩と塩麹に漬け込んで味わいを凝縮させた塩豚と、今が旬の牡蠣を組み合わせ、土鍋で炊き込みご飯にしました。寒い時期にピッタリの体も心も満たされるメニューです。
「中国では、豚肉と牡蠣は一緒に使うことが多い組み合わせなんですよ。とくに、上海人は大好きですね。豚の旨みと牡蠣の風味が相乗効果で底上げされ、ふっくら炊き上がったお米には、その味が余すことなく閉じ込められています。今日使った牡蠣は、北海道の厚岸湾の端に位置する仙鳳趾産のもので、身が大きく、濃厚でコクのある味わいが特徴です。北海道や東北の牡蠣は、大ぶりでクリーミーなのでおすすめですよ。牡蠣はご飯と一緒に最初から炊くのではなく、蒸らし時間に加えてふんわりと火を通すことで、身はしっとりと、牡蠣そのものの風味もしっかり味わえます」
応用範囲が広く、あれば重宝すること間違いなしなのが田村さん流の“塩豚”。
「豚肉に対して、塩麹と塩を5％ずつで漬け込むのがポイントです。塩は岩塩や焼塩などの旨みがあるものがよいでしょう。塩麹の力で、豚肉はしっとり柔らかく、塩だけでは醸し出せないまろやかな塩味と旨みがあります。多めに作っておくと、ボイルしておつまみにしたり、野菜と一緒に炒め物にしたりと便利です。１週間くらいは漬け込んだまま保存できますよ。今回使った豚は、長野の千代幻豚（ちよげんとん）という、日本では本当に珍しいヨークシャー種の豚で、繊細な味わいが魅力です。今回は野菜に青梗菜を使いましたが、小松菜やほうれん草などの青菜、きのこや銀杏とも相性がいいので、いろいろなバリエーションで楽しんでみてください」
塩豚は3mm幅に切る。「塩気と旨みがしっかりしているので、薄めに切るのがポイントです」
さっと茹でた塩豚を米の上に並べる。「豚の旨味を水に出したいので、豚肉が水に浸っているように並べ入れてください」
牡蠣を水で洗う。「牡蠣は貝柱のところに殻が入りやすいので、チェックしてください。表面の汚れを取るだけなので、塩水でなく水で洗えば大丈夫です」
牡蠣を両面香ばしく焼く。「牡蠣はこのあと、ご飯の蒸らし時間に加えて、余熱で火を加えるので、完全に火を通さなくて大丈夫です、炒めるというより、焼くイメージでさっと仕上げてください」
ご飯が炊き上がったら、牡蠣と青梗菜を加え、再び蓋をして10分間蒸らす。
