人気店のシェフや料理家に、自慢のレシピを教わる連載企画。プロならではの素材や調味料の選び方、組み合わせ、活かし方には、学ぶべきポイントが満載です。
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＞＞「第2回・牡蠣のオイル蒸し」のレシピはこちら！
切って混ぜるだけの、病みつきおかず
｢医食同源｣をベースにした中国料理の伝統に、食材の持ち味を引き出す和や洋のエッセンスを加えたモダン中華。そんな、見た目も味もより洗練された新しいスタイルの中国料理を提供する、東京・恵比寿の「マサズキッチン」の鯰江真仁シェフに学ぶヘルシー中華。最終回は、「ピータン豆腐」の作り方を教わりましょう。
中国の伝統食材のひとつ「ピータン」は、アヒルの卵をアルカリ性の強い環境で熟成させた加工食品。独特の香りとその見た目に、食べる前から苦手意識を覚える人も少なくないようですが、正しい方法で提供されるピータンはクセになるおいしさ。まだ食べたことのない方は、ぜひ試して欲しい食材です。
今回習う「ピータン豆腐」は、単に豆腐にピータンをのせるのではなく、白和えのようにして食べるのがポイント。このひと手間で、豆腐がピータンの風味をやさしく包み込み、その他の食材と一体化した一品料理にランクアップしてくれます。ピータンが初めての人でも食べやすいレシピです。
豆腐はしっかり水切りをします。水気を切った豆腐はまな板にのせ、包丁を使って刃先で切る・刃体で押すという作業を繰り返し、ざっくりとつぶします。
ピータンは臭みを消すために、殻をむいたら1～2時間置いておきましょう。時間があるときは、一晩置くとさらに臭みがなくなります。豆腐に混ぜる具材は、ピータンは小さめのざく切りに、それ以外はみじん～粗みじんに切り、食感の違いを楽しみます。
具材と豆腐を和えるときは、ピータンのみ後から加えます。つぶした豆腐にザーサイ、干し海老、ねぎ、そして調味料を入れ、均一になるように混ぜていきます。このとき、豆腐はつぶしすぎず、少し食感を残すように。
最後にピータンを加え、ざっくりと混ぜたらでき上がり。「お好みできゅうりを入れたり、山芋を入れたりしてもおいしいですよ」
