人気のシェフにプロならではの素材や調味料の選び方、食材の組み合わせ、テクニックを教えてもらう連載企画。私たちにも馴染みのある「焼きなす」がおしゃれなソースに変身。冷凍させたフランボワーズの甘酸っぱさも、脂ののったサバの旨味を引き立てます。
ベリーの酸味と焼きなすの香ばしさのハーモニー
三重県のフランス料理店「ラ・パルム・ドール」や都内の「アピシウス」といった名店で研鑽を積んだ後、南仏やパリでも働いた経験を持つ、植松裕喜シェフ。「calme」ではフランス料理の技術を根底に、素材を生かした軽やかな皿を展開。オーナーソムリエの佐野敏高さんが選ぶ厳選ワインとの相性は抜群です。
「季節感が出しやすいので魚料理が好きなんです」という植松シェフが、今回教えてくれたのは「シメサバのミキュイ 焼きなすソース、フランボワーズ和え」。
レアで仕上げるので、新鮮なサバを手に入れてください。新鮮なサバの見分け方は身に張りがあること、目が淀んでないこと。一尾購入する場合は、すぐに内臓を出してください。
骨がある場合はそのままで。この状態で骨抜きをすると、身が崩れてしまいます。マリネした後であれば身を崩さずに骨を抜くことができるそうです。
サバの身の方にだけ塩をまんべんなくまぶし、常温でそのまま30〜35分ほど置いておきます。塩の分量はサバの重量の3%を目処にしてください。常温で置いておくのは塩をなじみやすくするためです。
サバの塩を冷水で洗って取り、米酢でマリネします。ペーパータオルでサバの身を包み、その上から米酢をスプーンでかけていきます。漬け込むよりも、米酢を無駄なく使うことができるとあって、植松シェフ、さすがのアイディア！
5分〜７分で軽く表面が白っぽくなるので、真空パックにして冷凍庫に。真空機がない場合は、ビニール袋に入れ空気を抜いて封をしてください。マイナス20℃で24時間以上冷凍します。これはレアで食べるためのアニサキス対策です。料理に使う前日に冷蔵庫に移し、自然解凍させてください。
解凍したサバの身から骨抜きで骨を抜き取ります。
細かい骨もあるので、身をさわってみて確認してみてください。
ここで、焼きなすのソースを作ります。なすのへたを取り、熱の伝達をよくするために、千枚通しなどで穴を開けます。破裂を防ぐ役割もあり、一石二鳥！
ガスコンロに網を置き、中火の直火で真っ黒になるまでなすを焼きます。写真ぐらいになるまでが理想です。
焼きあがったなすを冷水に落とし、皮をむきます。ナイフの背などでこそげとると焦げた皮が簡単に剥がれます。なすはペーパータオルでよく水気を切りましょう。
焼きなすを一口大ほどに切り、コラトゥーラとしょうがの絞り汁を入れて、ミキサーやフードプロセッサーで滑らかなピューレ状になるまで攪拌します。できあがった焼きなすのピューレは茶こしやザルなどで漉して、さらになめらかにします。
マリネしたサバを焼きます。フッ素加工のフライパンにEX.バージンオリーブオイルを入れて、半分に切ったサバのフィレの皮目を下にして置き、中火で火にかけます。「フライパンが冷たいうちにEX.バージンオリーブオイルを入れて、サバを入れることが重要です。フライパンが熱くなってからサバを入れると、皮目が縮んで身が反ってしまいます」と植松シェフ。
万が一、皮目が反ってきたら、フライ返しなどで身を上から押さえて、皮目全体に焼き目がつくようにします。皮はパリッと、焼き色は写真ぐらいつくのがベストです。
