プロの逸品「シメサバのミキュイ」

プロのレシピ

サバから出てきた油は、魚の匂いが付いているので捨てます。新たな油は足さずに、サバの反対の面をうっすら焼き目がつくぐらいに焼いたら、フライパンから取り出します。サバの身はレア状態の仕上がりにすることが大事です。

付け合わせのハーブサラダを作ります。1:1の分量のフランボワーズビネガー(分量外)とEX.バージンオリーブオイル(分量外)、好みの量の塩、白こしょうをボウルでよく混ぜ合わせます。ボウルにサラダ用のミックスハーブを加えてさっくり混ぜ合わせます。

セルクルのような丸い容器を器の中心に置いて、その孤の部分にハーブサラダを盛るようにすると、プロのようにきれいに盛り付けることができます。

焼きなすのピューレ、サバ、砕いた冷凍フランボワーズの順に盛りつけます。仕上げにフランボワーズビネガーを少し垂らしてできあがりです。

冷凍フランボワーズはフレッシュなものを買ってきて、袋に入れて冷凍したもので構いません。「ブルーベリーやイチゴ、パイナップルなど、普段から果物は冷凍して、今回のように仕上げに砕いて添えたりします。出来上がりの色合いも美しいですし、味にアクセントが加わりますよ」と植松シェフ。早速真似したいポイントです。

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サバのマリネを皮目をパリッと中はレアで焼き、フランボワーズの酸味、香ばしい焼きなすのピューレと一緒にいただく、素材そのもののおいしさを楽しむ一品。フランボワーズの赤色がチャーミングな雰囲気で、白ワインやピノ・ノワールとも合います。

2019年09月23日
レシピ作成 「Calme(カルム)」 植松裕喜シェフ
調理時間 40分 ※内準備時間20分

材料2人分

サバ(半身)

250g

粗塩

7.5g

米酢

50ml

フランボワーズ(冷凍)

3個分

フランボワーズビネガー

5g

EX.バージンオリーブオイル

10g

なす(中)

2本

コラトゥーラ (魚醤、しょうゆでも可)

10g

しょうがの絞り汁

5g

ミックスハーブ(サラダ用)

適量

作り方

1.

サバに腹骨と中骨がついていたら、そのままの状態で塩を身の方だけにまんべんなくふりかけ、約30〜35分ほど常温でそのままにする。

2.

冷水でサバの粗塩を流し、バットに置き、キッチンペーパーをかぶせて米酢をかける。5分〜7分で軽く表面が白っぽくなるので、ビニール袋に入れてマイナス20℃で24時間冷凍。使う前日に冷蔵解凍して、腹骨とすき中骨を抜く。

3.

焼きなすのソースを作る。なすはヘタを落とし、熱の伝達を良くするために細い針で数箇所に穴を開ける。ガスコンロに網を置き、火をつけて赤くなるまで空焼きし、なすを真っ黒に焦げるまで焼く。冷水に落として、手で皮を剥いたらよく水気を取り、適当な大きさに切る。ミキサーかフードプロセッサーに入れて、コラトゥーラ、しょうが汁を加えて撹拌し、なめらかなピューレにする。茶こしやザルなどで漉すとよりなめらかに。

4.

2のサバのフィレの部分を半分に切ったら、フッ素加工のフライパンにEX.Vオリーブオイルを入れて中火で火にかける。途中、サバが軽く反るようなら、フライ返しで軽く抑えることできれいに焼くことができる。皮がパリッと香ばしくなったら、裏返して身の面をさっと焼いて取り出す。

5.

1:1の分量のフランボワーズビネガー(分量外)とEX.バージンオリーブオイル(分量外)、好みの量の塩、白こしょうをボウルで混ぜ合わせる。サラダ用のミックスハーブを加えてざっくり混ぜ合わせ、皿に盛る。

6.

皿に3を丸くのせて平たくならし、その上に4を乗せて、冷凍フランボワーズを手で軽くほぐしてサバの上にあしらう。フランボワーズビネガーを数滴かける。

撮影/大木慎太郎 取材・文/高山裕美子

世界各国の飲みごろのワインを揃え、グラスワインは¥900〜、ボトルは¥6,800〜。右から仏・ブルゴーニュのピノ・ノワール「アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール ルージュ」、中央は同じ生産者の「シャブリ ユムール・デュタン2017」、左はオーストリアの「ニコライホーフ リースリング」。


シェフ紹介
植松裕喜(ウエマツ ヒロキ)さん
1984年生まれ。三重県・津市にあるフランス料理「ラ・パルム・ドール」、東京・銀座のグランメゾン「アピシウス」などを経て渡仏。南仏やパリのビストロ、レストランで働いたのち帰国。東京・白金高輪「ラ・クープ・ドール」でスーシェフを務める。2016年6月の「calme」オープンと同時にシェフに就任。


SHOP INFORMATION
店名:calme(カルム)
住所:東京都目黒区大橋1-2-5 新村ビル2F
Tel: 03-6455-1932
営業時間:月〜金曜18:30〜23:30(21:30L.O.)、土曜12:00〜14:30(13:30L.O.)、18:00〜22:30(21:00L.O.)
定休日:日曜、不定休
エリア:東京・池尻


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