サバから出てきた油は、魚の匂いが付いているので捨てます。新たな油は足さずに、サバの反対の面をうっすら焼き目がつくぐらいに焼いたら、フライパンから取り出します。サバの身はレア状態の仕上がりにすることが大事です。
付け合わせのハーブサラダを作ります。1:1の分量のフランボワーズビネガー(分量外)とEX.バージンオリーブオイル(分量外)、好みの量の塩、白こしょうをボウルでよく混ぜ合わせます。ボウルにサラダ用のミックスハーブを加えてさっくり混ぜ合わせます。
セルクルのような丸い容器を器の中心に置いて、その孤の部分にハーブサラダを盛るようにすると、プロのようにきれいに盛り付けることができます。
焼きなすのピューレ、サバ、砕いた冷凍フランボワーズの順に盛りつけます。仕上げにフランボワーズビネガーを少し垂らしてできあがりです。
冷凍フランボワーズはフレッシュなものを買ってきて、袋に入れて冷凍したもので構いません。「ブルーベリーやイチゴ、パイナップルなど、普段から果物は冷凍して、今回のように仕上げに砕いて添えたりします。出来上がりの色合いも美しいですし、味にアクセントが加わりますよ」と植松シェフ。早速真似したいポイントです。
シメサバのミキュイ
サバのマリネを皮目をパリッと中はレアで焼き、フランボワーズの酸味、香ばしい焼きなすのピューレと一緒にいただく、素材そのもののおいしさを楽しむ一品。フランボワーズの赤色がチャーミングな雰囲気で、白ワインやピノ・ノワールとも合います。
2019年09月23日
- レシピ作成
- 「Calme(カルム)」 植松裕喜シェフ
- 調理時間
- 40分 ※内準備時間20分
材料2人分
- サバ(半身)
- 250g
- 粗塩
- 7.5g
- 米酢
- 50ml
- フランボワーズ(冷凍)
- 3個分
- フランボワーズビネガー
- 5g
- EX.バージンオリーブオイル
- 10g
- なす(中)
- 2本
- コラトゥーラ (魚醤、しょうゆでも可)
- 10g
- しょうがの絞り汁
- 5g
- ミックスハーブ(サラダ用)
- 適量
手順
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1
サバに腹骨と中骨がついていたら、そのままの状態で塩を身の方だけにまんべんなくふりかけ、約30〜35分ほど常温でそのままにする。
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2
冷水でサバの粗塩を流し、バットに置き、キッチンペーパーをかぶせて米酢をかける。5分〜7分で軽く表面が白っぽくなるので、ビニール袋に入れてマイナス20℃で24時間冷凍。使う前日に冷蔵解凍して、腹骨とすき中骨を抜く。
-
3
焼きなすのソースを作る。なすはヘタを落とし、熱の伝達を良くするために細い針で数箇所に穴を開ける。ガスコンロに網を置き、火をつけて赤くなるまで空焼きし、なすを真っ黒に焦げるまで焼く。冷水に落として、手で皮を剥いたらよく水気を取り、適当な大きさに切る。ミキサーかフードプロセッサーに入れて、コラトゥーラ、しょうが汁を加えて撹拌し、なめらかなピューレにする。茶こしやザルなどで漉すとよりなめらかに。
-
4
2のサバのフィレの部分を半分に切ったら、フッ素加工のフライパンにEX.Vオリーブオイルを入れて中火で火にかける。途中、サバが軽く反るようなら、フライ返しで軽く抑えることできれいに焼くことができる。皮がパリッと香ばしくなったら、裏返して身の面をさっと焼いて取り出す。
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5
1:1の分量のフランボワーズビネガー(分量外)とEX.バージンオリーブオイル(分量外)、好みの量の塩、白こしょうをボウルで混ぜ合わせる。サラダ用のミックスハーブを加えてざっくり混ぜ合わせ、皿に盛る。
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6
皿に3を丸くのせて平たくならし、その上に4を乗せて、冷凍フランボワーズを手で軽くほぐしてサバの上にあしらう。フランボワーズビネガーを数滴かける。
世界各国の飲みごろのワインを揃え、グラスワインは¥900〜、ボトルは¥6,800〜。右から仏・ブルゴーニュのピノ・ノワール「アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール ルージュ」、中央は同じ生産者の「シャブリ ユムール・デュタン2017」、左はオーストリアの「ニコライホーフ リースリング」。
シェフ紹介
植松裕喜(ウエマツ ヒロキ)さん
1984年生まれ。三重県・津市にあるフランス料理「ラ・パルム・ドール」、東京・銀座のグランメゾン「アピシウス」などを経て渡仏。南仏やパリのビストロ、レストランで働いたのち帰国。東京・白金高輪「ラ・クープ・ドール」でスーシェフを務める。2016年6月の「calme」オープンと同時にシェフに就任。
SHOP INFORMATION
店名:calme(カルム)
住所:東京都目黒区大橋1-2-5 新村ビル2F
Tel: 03-6455-1932
営業時間:月〜金曜18:30〜23:30(21:30L.O.)、土曜12:00〜14:30(13:30L.O.)、18:00〜22:30(21:00L.O.)
定休日:日曜、不定休
エリア:東京・池尻