プロの逸品 秋刀魚と焼茄子のロール

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。8月最後にご登場いただくのは、恵比寿にある一軒家のフレンチレストラン「AMOUR(アムール)」のエグゼクティブシェフ・後藤祐輔さん。今回は、旬のレシピ「秋刀魚と焼茄子のロール 茗荷と紫蘇のサラダ仕立て 梅の香り」を教えていただきました。

秋を代表する食材、秋刀魚をフレンチ仕立てにした「秋刀魚と焼茄子のロール 茗荷と紫蘇のサラダ仕立て 梅の香り」。和素材使いに定評がある後藤シェフだからこそ表現できた、まさに真骨頂の一皿です。

「ベーシックなフレンチにとらわれるのではなく、日本の食材を使った軽やかなフレンチを提案したいと思っています。かといって、奇をてらったものではなくて、あくまでも日本で昔からなじみがあるような食材を使うのがポリシーです。相性の良い組み合わせを、フレンチの手法で仕立てることで、驚きのある味わいへと昇華させるのが面白いですね。今回の秋刀魚と茄子も、まさにそんな思いが込められた一品です。添えられた梅のソースや薬味も、日本ではおおなじみの素材ですが、盛り付けを工夫するだけでフレンチ風になるんです」

おいしく作るポイントはありますか?

「秋刀魚は足が早いので、とにかく新鮮なものを用意してください。3枚におろすと薄くなってしまうので、皮目をバーナーで炙るときは表面が香ばしくなればOKです。とろっとレアに仕上げたいので、加熱しすぎには注意してください。撮影で使った鮎魚醤ですが、〈原次郎左衛門〉のものを愛用しています。魚醤独特の臭みやクセが全くなくて、少量使うだけで旨みがプラスされます。なければ塩で代用してもかまいませんが、1本あるといろいろ使えて重宝しているので、ぜひお試しいただければと思います」

皮目だけバーナーで香ばしく炙って、身はレアに仕上げる。

大きめに切ったラップの上に、秋刀魚を皮目を下にしてのせ、その上に茄子を置き、最後に秋刀魚の皮目を上にしてのせる。

ラップで包み、両端を持って手前から奥に転がすようにして円柱状に形を整える。

秋刀魚と焼茄子のロールは、ラップごと切る。切れ味抜群のミシェル・ブラスの包丁No.3がおすすめ。「高さをランダムに出したいので、2〜3cm幅のものや3〜4cm幅のものを用意します」

梅のソースは大小さまざまに、バランスを考えながら配置すると、皿の上に動きが出て美しい。「秋刀魚が泳いでいるようなイメージで盛り付けましょう」

おなじみの和の食材が洗練された新感覚のフレンチに。焼き茄子の香ばしい香りと、食欲をそそる炙った秋刀魚の香りが調和し、秋らしさを感じさせる上品な味わいです。

2020年08月25日
レシピ作成 後藤祐輔さん
調理時間 40分 ※内準備時間0分

材料4人分

秋刀魚(刺身用)

4尾

茄子

2本

適量

太白ごま油

少々

鮎魚醤(なければ塩)

少々

茗荷

2本

大葉

4枚

いりごま(白)

少々

花穂しそ

4枚

紫蘇パープル

4本

梅のソース

梅ペースト(塩分控えめタイプ)

20g

5g

太白ごま油

10g

ビーツペースト

少々

あれば梅パウダー

少々

作り方

1.

秋刀魚は3枚におろして、身に軽く塩を振り、30分ほどなじませる。皮目だけをバーナーで炙って冷ます。太白ごま油と鮎魚醤をそれぞれ身に塗る。

2.

茄子は皮ごと直火で真っ黒になるまで焼き、冷水にとって皮をむく。ヘタは切り落とす。水気をペーパータオルでよく拭き取り、塩少々を振る。

3.

2を1でサンドしてラップで包み、円柱状に成形する。冷蔵庫で30分冷やす。

4.

梅のソースを作る。材料を全て混ぜ合わせ、コルネに入れておく。6にも使うので、小さじ1程度残しておく。

5.

茗荷と大葉は細切りにして氷水にさらし、水気をよく切ってシャキッとさせる。ボウルに紫蘇パープルとともに入れ、4の梅のソースといりごまを加えてよく混ぜる。

6.

器に、ラップをとった3と5をバランスよく置き、4を皿の上に絞り出す。花穂しそを飾る。あれば梅パウダーを振る。

撮影/田尻陽子 取材・文/岡井美絹子

PROFILE

「AMOUR(アムール)」・エグゼクティブシェフ 後藤祐輔さん

 

1979年、東京都出身。辻調理師専門学校の東京校とフランス校で学び、卒業後は、三つ星レストラン「オ・クロコディル」や「クリスチャン・エディエンヌ」などフランスの老舗店で修業を積む。帰国後は「銀座レカン」や「カンテサンス」など数々の著名店で研鑽を積み、西麻布「エキュレ」では初代料理長として腕を振るう。2012年、西麻布に「AMOUR(アムール)」をオープン。2016年、恵比寿に移転。「ミシュランガイド東京」では7年連続で一つ星を獲得。卓越した技術とセンスで、日本の旬の食材を使った華やかなフレンチを得意とする。プライベートでは大の寿司好き。 

SHOP INFORMATION

店名:AMOUR(アムール)
住所:東京都渋谷区広尾1-6-13
Tel:03-3409-1331
営業時間:12:00~15:00(13:00LO)、18:00~22:00(19:00LO)
定休日:水休(不定休あり)
*オンラインショップも好評。料理は真空パックでのお届け。全国対応可。
https://amourtokyo.official.ec

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