第3回・ポークバラ肉グリルのサラダ仕立て、エストラゴンのヴィネグレットソース【プロに教わる逸品レシピ「レストラン ラフィナージュ」高良康之シェフ】

人気店のシェフにプロならではの素材や調味料の選び方、食材の組み合わせ、テクニックなどを教えてもらう連載企画。フランス料理のエッセンスが随所に感じられる贅沢なサラダは、ためになるアイデアが満載です。

温かいドレッシングのご馳走サラダ

「銀座レカン」の元料理長である高良康之シェフが昨年10月に独立し、「レストラン ラフィナージュ」をオープン。国内外の厳選された食材の良さを引き出しつつも、真のフランス料理とは何か、そしてフランス料理のさらなる可能性を感じさせる高良シェフの料理は唯一無二と言えます。

今回、高良シェフが提案してくれたのは、手に入りやすい豚バラ肉を使った野菜たっぷりのご馳走サラダ。「豚バラ肉は塊が手に入らなかったら薄切りでもおいしく作れます」と高良シェフ。バージョン違いの作り方を教えていただきました。

高良シェフが豚バラ肉をふっくらおいしく焼くテクニックとして提案してくれたのは、鉄や鋳物のフライパンと網を使う方法です。

まず今回使用する材料がこちら。野菜のサラダに使う葉物は大きめにちぎり、食感をパリッとさせるために氷水に浸けます。パプリカ、湯むきしたトマト、きゅうり、軽く塩茹でしたアスパラは(写真左のバット)、冷蔵庫に入れて、盛り付ける直前まで冷やします。丁寧な下処理がおいしいサラダを作るポイントです。

豚バラ肉に塩をします。この時、こしょうはふりません。「塩は海水からの産物で水分を含むことで海水に戻るイメージですが、こしょうは植物。焼いたときに焦げて、匂いの原因になります」。今まで何も疑問を持たずに塩こしょうしていた……そんな人も多いはず。高良シェフの説明に納得。

高良シェフが教えてくれた肉を焼くときのテクニックが、フライパンと網のダブル使いです。フライパンに網(1cm以上の高さ)を入れ、その上に豚バラ肉をのせ、火をつけます。この技で、豚肉から出る脂で肉の表面を燻すことで旨みが増します。グリルパンなど浅めの溝の調理器具だと、肉から落ちた脂に肉が浸り、脂っぽい仕上がりになることもありますが、これならば安心です。

時短で調理したい場合は蓋をして中火で加熱して蒸し焼きに、蓋がない場合は弱火で加熱します。

豚バラ肉を焼いている間にヴィネグレットソースを作ります。オリーブオイルを鍋に入れ、みじん切りにしたエシャロットを弱火で香りが出るまでゆっくり炒めます。「玉ねぎだと甘ったるくなってしまうので、ぜひエシャロットを使ってください」と高良シェフ。

香りがたってきたら塩を加え、白ワインを入れて煮詰めてアルコールを飛ばした後、バルサミコ酢を加えてひと煮立ちさせて火を止め、塩、白こしょうを加えて味を整えます。

豚バラ肉に写真のような焼き色がついたら裏返し、3分ほど焼きます(中火で焼いていた場合は弱火にします)。

薄切りスライスの豚バラ肉を使用する場合はこちら。豚バラ肉は包んであった下紙があれば、そのまま一緒に3等分に切り、片面のみ塩をします。「豚バラ肉の薄切りスライスでしたら、どこのスーパーマーケットでも手に入りやすいですからね。焼く時間も短くて済みます」と高良シェフ。

フライパンの網に下紙が付いたままのせて、剥がせば手が汚れません。すぐに豚バラ肉に火が通るので、蓋をせずに調理します。焼き目がついたら裏返して、反対側も軽く焼き目がついたら豚バラ肉を鍋から降ろします。

冷蔵庫からサラダ用の野菜を取り出し、葉物はよく水気を切ります。全体に軽く塩をして皿に盛りつけます。

焼きあがった塊の豚バラ肉はペーパータオルで表面の脂を軽く取り、食べやすく斜めに削ぎ切りにします。高良シェフは普段から貝印のMichel BRASシリーズのナイフを愛用。「貝印の調理器具は仕事場と自宅でいろいろ使用しています。特に刃物に対する信頼性は高いです」。

一人分のヴィネグレットソースを鍋に入れて温め、焦がしバター、トマト、エストラゴン、パセリを加えて、塩、白こしょうで味を整えます。焦がしバターを加えるのは、ソースに香りとコクを出すためです。

サラダの上にスライスした豚バラ肉を盛りつけ、温かいエストラゴンのヴィネグレットソースを全体にまわしかけます。

エストラゴンのヴィネグレットソースが旨みたっぷりで、豚バラ肉のグリルとフレッシュな野菜の味わいをレベルアップさせます。「野菜はその時手に入るものならなんでも良いですし、チーズやポーチドエッグを添えてもいい。葉野菜のフレッシュさを生かしたいので、温かいドレッシングは食べる直前でかけてください」と高良シェフ。ヴィネグレットソースは10日ほど冷蔵庫で保存が可能で、ホタテのグリルなどにも合うとか。常備したいすぐれもののソースです。

ヴィネグレットソースはトマトとワインビネガーの酸味、ハーブのエストラゴンの繊細な香りがクセになるおいしさで、肉も野菜ももりもり食べさせてくれます。香ばしい脂の香りをまとった豚肉のグリルは弾力があり、中はしっとり。きりりと冷えたロゼワインとの相性が抜群です。

2019年06月22日
レシピ作成 「レストラン ラフィナージュ」高良康之シェフ
調理時間 35分 ※内準備時間10分

材料2人分

サラダ

トレビス(大きくちぎって氷水につける)

1/4個

ピンクロッサー(大きくちぎって氷水につける)

1/4個

サラダチコリ(大きくちぎって氷水につける)

1/4個

グリーンアスパラガス(塩茹でして3分の1の長さに切る)

2本分

トマト(へたを取り、皮を湯向きして6等分に切る)

1個分

赤・黄パプリカ(5mmの厚さの輪切り)

各6枚

きゅうり(3cmの輪切り)

2本分

塩・白こしょう

適量

豚バラ肉(厚みのあるもの)

80g×2枚(薄切りスライスの場合は160g)

ヴィネグレットソースのベース(作りやすい量)

オリーブオイル(ピュア)

120ml

エシャロット(みじん切り)

50g

白ワイン

40ml

バルサミコ酢

15ml

塩・白こしょう

適量

エストラゴンのヴィグネットソース(仕上げ用)

ヴィネグレットソースベース

80ml

トマト(ヘタを取り、皮を湯向きして種を取り、さいの目切り)

20g

エストラゴン(生・みじん切り)

5g

パセリ(みじん切り)

5g

バター(食塩不使用)

15g

塩・白こしょう

適量

作り方

1.

サラダ用野菜は良く冷やしておく。

2.

豚バラ肉のグリルを作る。豚バラ肉に塩をする。鉄、又は鋳物のフライパンに焼き網を敷き、中火にかけて、豚バラ肉をのせる。フライパンから、うっすらと煙が立ち始めたら蓋をして2分程度加熱する。蓋がない場合は、火を弱火にして4分程度焼く。豚バラ肉の下側を確認し、焼き色がついていたら裏返し、火を弱めて3分程度焼く。

3.

ヴィネグレットソースベースを作る。鍋にオリーブオイルを入れて弱火にかけ、エシャロットを加えて塩をし、ゆっくりと炒める。更に白ワインを加えて煮詰め、バルサミコ酢を加え、ひと煮立ちさせ、塩、白こしょうで味を調えて取り置く。

4.

1の葉野菜はしっかり水気を切り、野菜全体に軽く塩をして混ぜ合わせる。葉物以外は皿に広げるように盛り、葉物を上から盛る。

5.

2の豚バラ肉に火が入ったら取り出し、6枚程度にスライスしてサラダの上に盛る。

6.

3のヴィネグレットソースベースを鍋に80ml取り、軽く温めておく。

7.

無塩バターを鍋に入れて焦がしバターを作り、6の鍋に入れて更にトマト、エストラゴン、パセリを加えて、塩、白こしょうで味を調え、5の皿に注いで仕上げる。

撮影/大木慎太郎 取材・文/高山裕美子

貝印Michel BRASシリーズ。フランスの料理界の巨匠、ミシェル・ブラスが監修。強くしなやかな3層構造の刃体。「切れ味と持続性、肢の部分の安定感、そのすべてが優れていますね」(高良シェフ)。


貝印「Kai House aio The Sousvide Machine 低温調理器」。「専用シーラー、専用袋が付いていて、調理したい食材を真空できるという優れもの。大型の真空機も持っていますが、こちらを使うことも多いですね」(高良シェフ)。


フランスを中心に世界各国のシャンパーニュやワインを揃える「レストラン ラフィナージュ」。お酒を飲めないゲストのために、ノンアルコールのスパークリングドリンクや、国産の無農薬茶葉にこだわった「The Tea Company」のボトルティーも用意しています。


シェフ紹介
高良 康之(タカラ ヤスユキ)さん
1967年生まれ。「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」赤坂店副料理長、「南部亭」料理長を務め、レカングループに入社。「ブラッスリー レカン」料理長、「銀座レカン」6代目総料理長を経て、2018年春に退職。2018年10月に自身の店「レストラン ラフィナージュ」を開業。


SHOP INFORMATION
店名:Restaurant L’affinage(レストラン ラフィナージュ)
住所:東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
Tel:03-6274-6541
営業時間:12:00〜14:00L.O.、18:00〜20:00L.O.
定休日:月曜・第3火曜
エリア:東京・銀座
ランチコース¥7,000〜、ディナーコース¥18,000〜
https://laffinage.jp


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