温かいドレッシングのごちそうサラダ

プロのレシピ

冷蔵庫からサラダ用の野菜を取り出し、葉物はよく水気を切ります。全体に軽く塩をして皿に盛りつけます。

焼きあがった塊の豚バラ肉はペーパータオルで表面の脂を軽く取り、食べやすく斜めに削ぎ切りにします。高良シェフは普段から貝印のMichel BRASシリーズのナイフを愛用。「貝印の調理器具は仕事場と自宅でいろいろ使用しています。特に刃物に対する信頼性は高いです」。

一人分のヴィネグレットソースを鍋に入れて温め、焦がしバター、トマト、エストラゴン、パセリを加えて、塩、白こしょうで味を整えます。焦がしバターを加えるのは、ソースに香りとコクを出すためです。

サラダの上にスライスした豚バラ肉を盛りつけ、温かいエストラゴンのヴィネグレットソースを全体にまわしかけます。

エストラゴンのヴィネグレットソースが旨みたっぷりで、豚バラ肉のグリルとフレッシュな野菜の味わいをレベルアップさせます。「野菜はその時手に入るものならなんでも良いですし、チーズやポーチドエッグを添えてもいい。葉野菜のフレッシュさを生かしたいので、温かいドレッシングは食べる直前でかけてください」と高良シェフ。ヴィネグレットソースは10日ほど冷蔵庫で保存が可能で、ホタテのグリルなどにも合うとか。常備したいすぐれもののソースです。

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ヴィネグレットソースはトマトとワインビネガーの酸味、ハーブのエストラゴンの繊細な香りがクセになるおいしさで、肉も野菜ももりもり食べさせてくれます。香ばしい脂の香りをまとった豚肉のグリルは弾力があり、中はしっとり。きりりと冷えたロゼワインとの相性が抜群です。

2019年06月22日
レシピ作成 「レストラン ラフィナージュ」高良康之シェフ
調理時間 35分 ※内準備時間10分

材料2人分

サラダ

トレビス(大きくちぎって氷水につける)

1/4個

ピンクロッサー(大きくちぎって氷水につける)

1/4個

サラダチコリ(大きくちぎって氷水につける)

1/4個

グリーンアスパラガス(塩茹でして3分の1の長さに切る)

2本分

トマト(へたを取り、皮を湯向きして6等分に切る)

1個分

赤・黄パプリカ(5mmの厚さの輪切り)

各6枚

きゅうり(3cmの輪切り)

2本分

塩・白こしょう

適量

豚バラ肉(厚みのあるもの)

80g×2枚(薄切りスライスの場合は160g)

ヴィネグレットソースのベース(作りやすい量)

オリーブオイル(ピュア)

120ml

エシャロット(みじん切り)

50g

白ワイン

40ml

バルサミコ酢

15ml

塩・白こしょう

適量

エストラゴンのヴィグネットソース(仕上げ用)

ヴィネグレットソースベース

80ml

トマト(ヘタを取り、皮を湯向きして種を取り、さいの目切り)

20g

エストラゴン(生・みじん切り)

5g

パセリ(みじん切り)

5g

バター(食塩不使用)

15g

塩・白こしょう

適量

作り方

1.

サラダ用野菜は良く冷やしておく。

2.

豚バラ肉のグリルを作る。豚バラ肉に塩をする。鉄、又は鋳物のフライパンに焼き網を敷き、中火にかけて、豚バラ肉をのせる。フライパンから、うっすらと煙が立ち始めたら蓋をして2分程度加熱する。蓋がない場合は、火を弱火にして4分程度焼く。豚バラ肉の下側を確認し、焼き色がついていたら裏返し、火を弱めて3分程度焼く。

3.

ヴィネグレットソースベースを作る。鍋にオリーブオイルを入れて弱火にかけ、エシャロットを加えて塩をし、ゆっくりと炒める。更に白ワインを加えて煮詰め、バルサミコ酢を加え、ひと煮立ちさせ、塩、白こしょうで味を調えて取り置く。

4.

1の葉野菜はしっかり水気を切り、野菜全体に軽く塩をして混ぜ合わせる。葉物以外は皿に広げるように盛り、葉物を上から盛る。

5.

2の豚バラ肉に火が入ったら取り出し、6枚程度にスライスしてサラダの上に盛る。

6.

3のヴィネグレットソースベースを鍋に80ml取り、軽く温めておく。

7.

無塩バターを鍋に入れて焦がしバターを作り、6の鍋に入れて更にトマト、エストラゴン、パセリを加えて、塩、白こしょうで味を調え、5の皿に注いで仕上げる。

撮影/大木慎太郎 取材・文/高山裕美子

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シェフ紹介
高良 康之(タカラ ヤスユキ)さん
1967年生まれ。「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」赤坂店副料理長、「南部亭」料理長を務め、レカングループに入社。「ブラッスリー レカン」料理長、「銀座レカン」6代目総料理長を経て、2018年春に退職。2018年10月に自身の店「レストラン ラフィナージュ」を開業。


SHOP INFORMATION
店名:Restaurant L’affinage(レストラン ラフィナージュ)
住所:東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
Tel:03-6274-6541
営業時間:12:00〜14:00L.O.、18:00〜20:00L.O.
定休日:月曜・第3火曜
エリア:東京・銀座
ランチコース¥7,000〜、ディナーコース¥18,000〜
https://laffinage.jp


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