冷蔵庫からサラダ用の野菜を取り出し、葉物はよく水気を切ります。全体に軽く塩をして皿に盛りつけます。
焼きあがった塊の豚バラ肉はペーパータオルで表面の脂を軽く取り、食べやすく斜めに削ぎ切りにします。高良シェフは普段から貝印のMichel BRASシリーズのナイフを愛用。「貝印の調理器具は仕事場と自宅でいろいろ使用しています。特に刃物に対する信頼性は高いです」。
一人分のヴィネグレットソースを鍋に入れて温め、焦がしバター、トマト、エストラゴン、パセリを加えて、塩、白こしょうで味を整えます。焦がしバターを加えるのは、ソースに香りとコクを出すためです。
サラダの上にスライスした豚バラ肉を盛りつけ、温かいエストラゴンのヴィネグレットソースを全体にまわしかけます。
エストラゴンのヴィネグレットソースが旨みたっぷりで、豚バラ肉のグリルとフレッシュな野菜の味わいをレベルアップさせます。「野菜はその時手に入るものならなんでも良いですし、チーズやポーチドエッグを添えてもいい。葉野菜のフレッシュさを生かしたいので、温かいドレッシングは食べる直前でかけてください」と高良シェフ。ヴィネグレットソースは10日ほど冷蔵庫で保存が可能で、ホタテのグリルなどにも合うとか。常備したいすぐれもののソースです。
