人気店のシェフや料理家に、自慢のレシピを教わる連載企画。プロならではの素材や調味料の選び方、組み合わせ、活かし方には、学ぶべきポイントが満載です。
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家庭で作れるプロの味。ヘルシーで上質なチキンコートレット
東京・浅草駒形のフレンチレストラン、「ナベノ-イズム」の渡辺雄一郎シェフに学ぶフランス料理。最終回は、メイン料理「鳥取産大山どりのポーピエットパネ」を習います。
「ポーピエット」とは薄切りの肉や魚に詰め物をして火を 通したもの、「パネ」はパン粉をつけて調理したものを指します。今回のレシピでは、細かく刻んだりつぶしたりした複数の食材を混ぜて作ったファルスを、鶏肉で包んで揚げ焼きに。「ファルスは、鶏のお腹の中をイメージしました。鶏もも肉のミンチ、鶏の内臓、鶏が食べている穀物、卵などを混ぜ合わせています」
渡辺シェフが好んで選んでいる鶏肉が、鳥取県の銘柄鶏「大山（だいせん）どり」。親である種鶏の育成から精肉として出荷されるまで、厳しい基準の下で生産されるこちらの肉は、キメが細かく、クリアな肉の味が楽しめるそうです。今回使用したひき肉も、家庭用ミンサーを使って大山どりのもも肉から作りましたが、市販のミンチでもおいしくできます。
このレシピの肝となるのがファルス。鶏のハツとレバーは、臭みをやわらげて味に深みを出すため、数種類のお酒と調味料で作ったマリネ液に浸けておきます。こうして下処理した内臓、ミンチ、炊いた五穀米を、フライパンで調味しながら順番に炒めます。
炒めた肉類とご飯はボウルに移し、氷水をあてて粗熱をとります。そこに、あらかじめ茹でておいた卵をつなぎとして加え、パセリも混ぜて仕上げましょう。
できたファルスを、ささ身に包んでいきます。ささ身はタンパク質が豊富で、脂肪が少ないヘルシーな部位。筋を取って開き、叩いて薄く伸ばしてからファルスを包み、上から押さえて形を整えましょう。「胸肉は繊維が粗く、叩くと割れてしまうため、ささ身が扱いやすくて最適です」
衣をつけたささ身は、少ない油で揚げ焼きに。「ささ身は、油の温度が低いうちに入れるのがポイント。高温になってからだと、肉が縮んでしまいます。また、揚げ油に太白ごま油を使うと、酸化しにくく、カラリと揚がりますよ」。『ズワイガニとアボカド、林檎のアンサンブル』でも使った太白ごま油。食材の味を邪魔しないことから、ナベノ-イズムでは、食材を焼いたり揚げたりするときには、いつもこの油を使用しているそうです。
冷前菜、温前菜、メインと習ってきた渡辺シェフのレシピは、いかがでしたか？ 難易度はちょっと高めかもしれませんが、完成した料理はどれも会心の出来になるはず。プロの技をじっくり学んでみてください。
