アロマフレスカ原田シェフ まかないレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう新連載がスタートしました。思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピ、そして旬の食材を使ったレシピの中から、ひと皿ずつ紹介していきます。10月のゲストにお迎えするのは東京のレストランシーンをリードし続ける『アロマフレスカ』の原田慎次シェフ。イタリアンの名店『ヂーノ』にて19歳でスタートさせたキャリアの中から、今回のお題「人気のまかない」として選んでくれたのはカレーうどんです。ベースとなるのは特製ミートソース。薄切りの豚肉をとろとろになるまで煮込むソースは、原田シェフならではのアイディアが詰まっています。

銀座『アロマフレスカ』のメインダイニングに立つ原田慎次シェフ。

 

おいしいと思ったまかないは必ず褒める

『アロマフレスカ』では、月・水・金のまかないはパスタの日と決まっています。イタリアンの主役となるパスタの力をしっかり付けてほしいという思いから。いっぽう、火・木・土はフリースタイルと呼ばれる日。このカレーうどん以外にも、マーボー茄子やチキン南蛮、ひやおろし蕎麦も登場するそうです。多いときは18人のスタッフで一緒に食事をとります。「同じ材料でも、作る人によって全然違うのがまかないの面白いところ。おいしかったものは必ず褒めるようにしています」。

豚の甘みをとことん引き出す“ふわふわ”のミートソース

まかないの中でも特に人気なのは、今回ご紹介するミートソースで作るカレーうどん。使用するのは、しゃぶしゃぶに使うような薄切りの豚バラ肉。1時間かけて煮込むことで肉の筋や繊維まで柔らかくなり、泡立て器で混ぜた時にはほろほろと崩れるくらいになります。パスタやラザニアにも使えて重宝するメニューです。

まずフライパンにオリーブオイルをひき、くし切りにした玉ねぎを炒めます。


玉ねぎが
薄く色付きはじめたら、塩胡椒しておいた豚肉を加えます。このとき、玉ねぎの上に豚肉で蓋をして蒸し焼きにするようにします。「ここで豚肉に焼き色がついてしまうと、どうしても仕上がりが固くなってしまうんですよ。ふわふわに仕上げるのがこのレシピの大事なポイントです」(原田さん)

肉の色が変わったら、オレガノ、白ワイン、ブイヨン、つぶしたホールトマトを加え、弱火で1時間煮込みます。

約1時間煮込んだ状態がこちら。泡立で器を持ち、リズミカルにほぐしていきます。

豚肉も玉ねぎも、細かくほぐれてふわふわのソースができました。「玉ねぎだって、溶けこんでしまうくらい柔らかいでしょう?だから最初にわざわざみじん切りする必要がないんです」

ベースとなるミートソースができたら、カレーうどんのスープ作りをはじめます。鍋に2倍濃縮のめんつゆ、水、カレー粉、砂糖、そしてミートソースを加えてひと煮立ちさせます。

茹でておいたうどんにスープをかけ、ねぎの青い部分をのせて、この日のまかないのできあがりです。

 

この日原田シェフが使ったのは、人気シリーズo.e.c.のフライパン25cm(ふた付)と、関孫六 フレキシブルナイフ。ナイフは刃がしなり、骨付き肉の切り分けから野菜の皮むきまで重宝します。

 

撮影/中村香奈子

豚の甘みをとことん引き出す“ふわふわ”のミートソースのカレーうどんです。

2019年10月17日
レシピ作成 原田慎次シェフ
調理時間 80分 ※内準備時間0分

材料2人分

ゆでうどん

2玉

カレー粉

大さじ2

めんつゆ(2倍濃縮)

90ml

180ml

砂糖

2つまみ

ねぎの青い部分

適量

ミートソース

豚バラ肉薄切り

600g

塩、胡椒

各少々

玉ねぎ

1個

オレガノ(ドライ)

2つまみ

トマト ホール缶

200g

白ワイン

180ml

ブイヨン

600ml

オリーブオイル

大さじ1

塩、胡椒(仕上げ用)

各少々

作り方

1.

ミートソースを作る。豚肉は塩、胡椒をして下味をつける。玉ねぎは縦半分に切ってから、1センチ幅のくし切りにする。

2.

フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎを入れて薄く色づくまで炒める。豚肉を広げてのせ、弱火で加熱する。肉の色が変わってきたら、オレガノを振り入れて全体を混ぜ合わせ、蓋を5分加熱する。

3.

ふたをあけて強火にし、水分がなくなるまで炒める。白ワインを加えて、強火のまま30秒炒める。こうすることでアルコールが飛ぶ。

4.

3にブイヨン、つぶしたホールトマトを加え、ふたをして弱火で60分煮込む。泡立て器で全体をつぶしながらよく混ぜ、浮いてきた脂は取り除く。仕上げに塩、胡椒で調える。

5.

鍋にめんつゆ、水、4のミートソース320g、カレー粉を加えて混ぜ、中火にかけて温める。砂糖を加えて味を調える。

6.

うどんは表示時間通りにゆでて器に盛り、5のカレー汁をかける。水に放ち、水切りした青ネギをのせる。

原田慎次さんプロフィール
はらだ・しんじ/1969年栃木県出身。19歳でイタリアンの先駆者・佐竹弘さん率いる「ヂーノ」にて修業をスタート。94年に「ジリオーラ」のシェフに就任。98年に「アロマフレスカ」をオープンさせ、南麻布への移転を経て、2010年に銀座にお店を構え現在に至る。小皿料理をメインとしたサロン「サーラ・アマービレ」を併設している。

SHOP INFORMATION
店名:アロマフレスカ
住所:東京都中央区銀座2−6−5 銀座トレシャス12階
Tel:03-3535-6667
営業時間:
11:30~15:00 (L.O 13:00)
ランチ営業は水木金土のみ。
17:30~23:00 (L.O 20:30)
定休日:日曜、第1月曜
エリア:東京・銀座
http://www.aromafresca-afsa.com/

 

 

撮影/中村香奈子

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