バカリャウの卵焼き【プロに教わる逸品レシピ 「クリスチアノ」 佐藤幸二シェフ】

毎日食べても飽きないポルトガルの家庭料理

地元の食材や伝統料理を大切にし、本来の食文化を守るスローフードの概念が根付くポルトガル。そんなポルトガル料理の魅力を伝える東京・富ヶ谷のレストラン「クリスチアノ」のオーナーシェフ・佐藤幸二さんに教わるポルトガル料理の第2弾。今回は、ポルトガルの国民食として日本でもその名が浸透しつつある「バカリャウ」を使った卵焼きを学びます。

「バカリャウ」は塩漬けにしたタラの干物で、ポルトガルをはじめヨーロッパ各地で広く愛されています。今回作る「バカリャウ・ア・ブラッシュ」は、ほぐしたバカリャウとフライドポテト、玉ねぎを卵でとじたポルトガルの定番料理。シンプルながら具材のうま味がしみ渡る、ごちそう感たっぷりの卵焼きです。

卵は半熟に仕上げるのが鉄則


具材のじゃがいもは、少し太めの千切りに。千切り器があると便利ですが、市販のファストフードのフライドポテトで代用してもOKです。

日本ではバカリャウを入手しにくいため、干しダラで代用します。うま味を補うため、調味料にナンプラーを加えるのが佐藤シェフ流。

卵は最後に加え、固く焼かずに半熟に仕上げるのがこの卵焼きのポイント。割り入れた卵は手早く全体に絡め、10秒ほど経ったら火から下ろし、それ以降は余熱で火を通しましょう。お好みでマッサ・デ・ピメンタオン(赤パプリカペースト)を掛けてもおいしくいただけます。

ポルトガル語では「バカリャウ・ア・ブラシュ」という名で親しまれている「バカリャウ(干しダラ)の卵焼き」。熟成したタラのうま味が他の具材に浸透し、素朴ながら味わい深いポルトガルの家庭料理です。

2018年08月13日
レシピ作成 「クリスチアノ」佐藤幸二シェフ
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料4人分

じゃがいも(太めの千切り)  

200 g

干しダラ  

30 g

卵 

1個

A

玉ねぎソフリット(※材料と作り方は下記参照)

40 g

にんにく(粗くすりおろす)  

5 g

ブラックオリーブ(半分に割る)

15 g

ナンプラー  

大さじ2/3

オリーブオイル 

大さじ1

チキンストック(顆粒のチキンスープの素を表示通りに湯で溶く) 

100 cc

パクチー(粗く刻む) 

5 g

塩 

こしょう 

玉ねぎソフリット

玉ねぎ 

適量

塩 

適量

オリーブオイル 

大さじ1

作り方

下準備/干しダラを塩抜きする

1.

干しダラは、ときどき水を変えながら、一晩~1日以上水に浸けて塩抜きする。皮と骨を取り除いてほぐす。

下準備/玉ねぎソフリットを作る

1.

角切りにした玉ねぎに薄く塩を振りかけて揉み、タッパーなどに入れてラップをし、電子レンジ(500W)で2分加熱する。オリーブオイル大さじ1を回しかけて混ぜ、冷蔵庫で30分ほど寝かせる。

作り方

1.

千切りにしたじゃがいもは180℃の油で素揚げする。こんがりきつね色になったら取り出し、油を切る。

2.

大きめのフライパンに戻した干しダラとAを入れ、中~強火にかけて沸騰させる。沸いたら中火にし、1を入れる。

3.

ヘラなどで中央部分を開けたら弱火にし、そこに卵を割り入れて手早く全体を混ぜ合わせる。卵が少し白くなったら火から下ろし、余熱で火を通しながら卵を全体に絡める。

撮影/川上輝明 取材・文/江原裕子

愛用道具
大量の野菜の千切りがラクにできる「SELECT100 太千切り器」(貝印)。より良く切れる特殊クランク刃付けで、“押す”と“引く”の両動作で調理できるので、スピーディーに作業ができます。料理頻度の高い千切りサイズの3mm幅。


シェフ紹介
佐藤幸二(サトウ コウジ) さん
1974年、埼玉県生まれ。調理師専門学校卒業後、「ANAインターコンチネンタルホテル東京」にてキャリアをスタート。1996年に渡欧し、イタリア、イギリス、タイなどで計6年働いたのちに帰国。東京・渋谷松涛の「AROSSA」を経て、2010年にポルトガル料理&ワインバー「クリスチアノ」を開業。現在、魚料理中心の2号店「マル・デ・クリスチアノ」、ポルトガル菓子専門店「ナタ・デ・クリスチアノ」など、合わせて6店舗の飲食店を営む。


SHOP INFORMATION
店名:クリスチアノ
住所:東京都 渋谷区 富ヶ谷1-51-10
Tel:03-5790-0909
営業時間:18:00~26:00(L.O.24:00)、日・祝~24:00(L.O.23:00)
定休日: 無休
エリア:富ヶ谷・東京都


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