プロの逸品 牡丹海老のコンフィ
プロの逸品 マナガツオと夏野菜のソテー
プロのレシピ
人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。今回はフランス料理『レストランオカダ』の岡田宏シェフ。旬のレシピ「天草産天然マナガツオと夏野菜のソテー アスパラガスのハーブソース」を教えていただきました。日本の旬を感じる、魚介を使ったひと皿です。
魚介で旬を感じられるのは、日本ならでは。
その喜びを料理に込めて
岡田シェフが取り寄せている魚介類は、山口、鳥取、天草の3か所から。いずれも自ら現地を訪ね、卸の業者の方々と直接コミュニケーションを取って、お互いに信頼できる関係を築いたうえで取引しています。
「日本でフランス料理を作る楽しみの一つに、魚介類の多彩さがあります。全国各地に漁場があって近海ものの種類も豊富、だから新鮮な状態で楽しめる。これは、海に囲まれている日本ならではです。季節ごとに魚種も違ってくるので、魚介類で旬を表現できる面白さがある。僕がお付き合いさせていただいている山口の萩、鳥取、熊本の天草の3か所の産地は、魚介類の質の高さはもちろん、素朴な土地柄で、美しい自然に恵まれているのも共通点。プライベートで旅行しても、おいしいものがたくさんあって楽しい。そして、旬ごとに個性的な魚介類がある。たとえば、寒い時期の山口のやりいかは身の甘さが断トツ、鳥取のもさえびは春が旬で弾力と甘味がしっかり、天草は夏が極上の天然甘えび、冬場は何もしなくても本当においしいくえなど。どれも届くのが待ち遠しい素材です。ほかにも季節ごとにいろんな魚介類を届けてもらいますが、箱を開けて新鮮な美しい魚を見ながら、さてどんな風に料理しようかと考える時間は一番楽しくもあり、季節を実感できる瞬間でもあります」
まず、ポテトピュレを作る。じゃがいもは蒸して皮をむき、熱いうちにつぶす。牛乳、生クリーム、バター、塩を鍋に入れて温め、じゃがいもが温かいうちに加えてよく混ぜる。
マナガツオは3枚におろし、皮目に小麦粉を振る。フライパンにオリーブオイルとバター5gを中火で熱し、バターが溶けたらマナガツオの皮目を下にしておき、バターソースをスプーンですくって身に何度も回しかけながら焼く。皮目がこんがりしたら取り出す。同じフライパンに下茹でしたオクラ、カリフラワー、スティックセニョール、ヤングコーンを入れて炒める。
フライパンにアスパラガスとバター10gと魚介スープストックを加えて中火で熱し、トマトを加えて軽く煮て、タイム、エストラゴンを刻んで加え、ソースにする。
器にポテトピュレを敷き、マナガツオをおく。野菜を盛り付け、仕上げにアスパラガスのハーブソースをかける。

夏が旬のマナガツオ は、皮目をかりっと香ばしく。ソースは、同じく夏が盛りのアスパラガスとトマト、ハーブを使ってさっぱりと軽やかに。
2020年08月11日レシピ作成 | 岡田宏さん |
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調理時間 | 30分 ※内準備時間0分 |
材料1人分
マナガツオ
1切れ(100g)
エシャロットみじん切り
大さじ1
アスパラガス
1本
トマト
小1/4個
にんにく
1片
タイム
適量
エストラゴン
適量
オクラ
1本
カリフラワー
1房
スティックセニョール
1本
ヤングコーン
2本
小麦粉
20g
バター
15g
オリーブオイル
大さじ3
魚介スープストック
大さじ2
塩
適量
ポテトピュレ(作りやすい量)
じゃがいも
500g
牛乳
100cc
生クリーム
100cc
バター
30g
塩
適量
作り方
1.
ポテトピュレを作る。じゃがいもは蒸して皮をむき、熱いうちにつぶす。牛乳、生クリーム、バター、塩を鍋に入れて温め、じゃがいもが温かいうちに加えてよく混ぜる。
2.
アスパラガスは下半分の皮をむき1㎝幅に切る。トマトは湯むきし、5㎜の角切りにする。オクラ、カリフラワー、スティックセニョール、ヤングコーンは塩茹でにする。マナガツオ は3枚におろし、皮目に小麦粉を振る。
3.
フライパンにオリーブオイルとバターを中火で熱し、バターが溶けたらマナガツオ の皮目を下にしておき、バターソースをスプーンですくって身に何度も回しかけながら焼く。皮目がこんがりしたら取り出す。フライパンに残った油は魚のうま味が残っているので取っておく。
4.
フライパンにアスパラガスとトマトを入れて中火で熱し、バター10gと魚介スープストックを加えて軽く煮て、タイム、エストラゴンを刻んで加え、ソースにする。
5.
器にポテトピュレを敷き、3のマナガツオ をおく。茹でた野菜を盛り付け、仕上げにアスパラガスのハーブソースをかける。
撮影/田尻陽子 取材・文/馬田草織
「Restaurant OKADA」オーナーシェフ・岡田宏さん
1977年、東京都出身。母親の手伝いをするうちに料理の楽しさに目覚め、特にフレンチに憧れを持つようになる。調理学校を卒業後にフランス料理のレストランで修業。ソムリエの資格も取得する。2004年から4年半に渡ってフランスへ留学。本場のビストロで研鑽を積むほか、2年間ワイナリーに住み込みでワイン造りに従事した経験も。2011年2月、広尾に「Restaurant OKADA」をオープンさせる。
SHOP INFORMATION
店名:Restaurant OKADA(レストランオカダ )
住所:渋谷区広尾5-17-11 アーパス広尾1F
Tel:03-5475-1521
営業時間:
平日 18:00~23:00(L.O.)
土曜・祝日 12:00~14:00(L.O.)、18:00~22:00(L.O.)
日曜 12:00~14:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)
定休日:月曜
HP:https://restaurantokada.com