プロの逸品 マナガツオと夏野菜のソテー

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。今回はフランス料理『レストランオカダ』の岡田宏シェフ。旬のレシピ「天草産天然マナガツオと夏野菜のソテー アスパラガスのハーブソース」を教えていただきました。日本の旬を感じる、魚介を使ったひと皿です。

魚介で旬を感じられるのは、日本ならでは。
その喜びを料理に込めて

岡田シェフが取り寄せている魚介類は、山口、鳥取、天草の3か所から。いずれも自ら現地を訪ね、卸の業者の方々と直接コミュニケーションを取って、お互いに信頼できる関係を築いたうえで取引しています。

「日本でフランス料理を作る楽しみの一つに、魚介類の多彩さがあります。全国各地に漁場があって近海ものの種類も豊富、だから新鮮な状態で楽しめる。これは、海に囲まれている日本ならではです。季節ごとに魚種も違ってくるので、魚介類で旬を表現できる面白さがある。僕がお付き合いさせていただいている山口の萩、鳥取、熊本の天草の3か所の産地は、魚介類の質の高さはもちろん、素朴な土地柄で、美しい自然に恵まれているのも共通点。プライベートで旅行しても、おいしいものがたくさんあって楽しい。そして、旬ごとに個性的な魚介類がある。たとえば、寒い時期の山口のやりいかは身の甘さが断トツ、鳥取のもさえびは春が旬で弾力と甘味がしっかり、天草は夏が極上の天然甘えび、冬場は何もしなくても本当においしいくえなど。どれも届くのが待ち遠しい素材です。ほかにも季節ごとにいろんな魚介類を届けてもらいますが、箱を開けて新鮮な美しい魚を見ながら、さてどんな風に料理しようかと考える時間は一番楽しくもあり、季節を実感できる瞬間でもあります」

まず、ポテトピュレを作る。じゃがいもは蒸して皮をむき、熱いうちにつぶす。牛乳、生クリーム、バター、塩を鍋に入れて温め、じゃがいもが温かいうちに加えてよく混ぜる。

マナガツオは3枚におろし、皮目に小麦粉を振る。フライパンにオリーブオイルとバター5gを中火で熱し、バターが溶けたらマナガツオの皮目を下にしておき、バターソースをスプーンですくって身に何度も回しかけながら焼く。皮目がこんがりしたら取り出す。同じフライパンに下茹でしたオクラ、カリフラワー、スティックセニョール、ヤングコーンを入れて炒める。

フライパンにアスパラガスとバター10gと魚介スープストックを加えて中火で熱し、トマトを加えて軽く煮て、タイム、エストラゴンを刻んで加え、ソースにする。

器にポテトピュレを敷き、マナガツオをおく。野菜を盛り付け、仕上げにアスパラガスのハーブソースをかける。

夏が旬のマナガツオ は、皮目をかりっと香ばしく。ソースは、同じく夏が盛りのアスパラガスとトマト、ハーブを使ってさっぱりと軽やかに。

2020年08月11日
レシピ作成 岡田宏さん
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料1人分

マナガツオ

1切れ(100g)

エシャロットみじん切り

大さじ1

アスパラガス

1本

トマト

小1/4個

にんにく

1片

タイム

適量

エストラゴン

適量

オクラ

1本

カリフラワー

1房

スティックセニョール

1本

ヤングコーン

2本

小麦粉

20g

バター

15g

オリーブオイル

大さじ3

魚介スープストック

大さじ2

適量

ポテトピュレ(作りやすい量)

じゃがいも

500g

牛乳

100cc

生クリーム

100cc

バター

30g

適量

作り方

1.

ポテトピュレを作る。じゃがいもは蒸して皮をむき、熱いうちにつぶす。牛乳、生クリーム、バター、塩を鍋に入れて温め、じゃがいもが温かいうちに加えてよく混ぜる。

2.

アスパラガスは下半分の皮をむき1㎝幅に切る。トマトは湯むきし、5㎜の角切りにする。オクラ、カリフラワー、スティックセニョール、ヤングコーンは塩茹でにする。マナガツオ は3枚におろし、皮目に小麦粉を振る。

3.

フライパンにオリーブオイルとバターを中火で熱し、バターが溶けたらマナガツオ の皮目を下にしておき、バターソースをスプーンですくって身に何度も回しかけながら焼く。皮目がこんがりしたら取り出す。フライパンに残った油は魚のうま味が残っているので取っておく。

4.

フライパンにアスパラガスとトマトを入れて中火で熱し、バター10gと魚介スープストックを加えて軽く煮て、タイム、エストラゴンを刻んで加え、ソースにする。

5.

器にポテトピュレを敷き、3のマナガツオ をおく。茹でた野菜を盛り付け、仕上げにアスパラガスのハーブソースをかける。

撮影/田尻陽子 取材・文/馬田草織

「Restaurant OKADA」オーナーシェフ・岡田宏さん

1977年、東京都出身。母親の手伝いをするうちに料理の楽しさに目覚め、特にフレンチに憧れを持つようになる。調理学校を卒業後にフランス料理のレストランで修業。ソムリエの資格も取得する。2004年から4年半に渡ってフランスへ留学。本場のビストロで研鑽を積むほか、2年間ワイナリーに住み込みでワイン造りに従事した経験も。2011年2月、広尾に「Restaurant OKADA」をオープンさせる。

SHOP INFORMATION
店名:Restaurant OKADA(レストランオカダ )
住所:渋谷区広尾5-17-11 アーパス広尾1F
Tel:03-5475-1521
営業時間:
平日    18:00~23:00(L.O.)
土曜・祝日 12:00~14:00(L.O.)、18:00~22:00(L.O.)
日曜    12:00~14:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)
定休日:月曜
HP:https://restaurantokada.com

料理家のコンシェルジュ Kai House Club

料理家のコンシェルジュKai House Club
  • 会員限定のイベントやセミナーに参加できる
  • 貝印のキッチン用品を特別価格で購入できる
  • 貝印製品のモニター体験ができる
and more...