プロの逸品 鴨のコンフィと豚のガレット

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。今回はフランス料理『レストランオカダ』の岡田宏シェフ。プロの技のレシピ「仏産鴨のコンフィとイベリコ豚頰肉のガレットのカリカリソテー グリビッシュソース」を教えていただきました。さまざまな肉の部位を別々に下処理し、時間と手間を惜しまずに作り上げるこの料理は、修業したパリの人気ビストロで得た、料理人の心構えが生きるひと皿。味や食感、香りをどんな風に出したいかをイメージし、仕上がりから逆算して仕込みを重ねます。

丁寧に、ひとつずつ。時間と技が惜しみなく注がれた、
ビストロ仕込みの庶民の味。

フロマージュ・ド・テット、直訳すると頭のチーズという面白い名前のお惣菜は、豚の頭や豚足など、いろんな部位を豚のゼラチンで固めた煮凝りのようなもの。フランスの総菜屋などでよく見る、昔ながらの料理です。岡田宏シェフはこの庶民的なお惣菜をベースに、さらに鴨肉のコンフィなどを加え、様々な肉の部位ごとの味や、こりこり、ぷるぷるなど食感の違いを互いに引き立て合う、賑やかな料理に仕立てました。豚足や豚タン、鴨のコンフィなどはそれぞれを別々に仕込み、完成まで3日はかかる手間ひまのかかるひと皿。ひと口食べると、様々な要素や味、香りなど、奥行きを感じます。それはシンプルとは真逆の、プロの計算された味です。

素材にあまり味を重ねない、できるだけシンプルに仕上げる料理がある一方で、下拵えや手間を惜しまずじっくり時間をかけた料理もあり、どちらもそれぞれに良さがある。岡田宏シェフはシンプルな前者も好きだけれど、最近は後者をより大切にしたいと考えています。その理由は、フランスで修行していたころの話に遡ります。

プロの料理人が本気を出して作る料理は、こんなにもおいしくなる

「フランスの尊敬する醸造家のワイナリーで働いていたとき、パリでおいしいと評判だというビストロを紹介され、しばらく修業させてもらいました。その店は、伝統的な骨太ビストロ料理をベースにしながらも料理人独自のアイデアが随所に光り、個性が現れていた。フランス料理の“今”の面白さが体感できる場でした。そこで得られた大きな気づき、それは、プロの料理人が本気を出して作る料理は、こんなにもおいしくなるのだという料理の可能性についてです。素材を生かし、なるべくシンプルなアプローチで作る料理がある一方で、下拵えや仕込みの手間を惜しまず、時間をかけて丁寧に調理することで、同じ素材でも全く仕上がりが違ってくる。考え抜かれたおいしさというものが、確かにある。そのことを料理人が身をもって知っていれば、いざ素材を目の前にしたときに、どう料理しようかという選択肢が広がる。実際に自分が独立して店を持ってみると、改めてその考え抜かれたおいしさを大事にしたいと、いつも感じます」

まずは下拵えから。鴨は1%の塩をして12時間寝かせ、鴨脂で70℃前後を保ちながら3時間ほど加熱してコンフィにする。残った鴨だしは取っておく。豚足は、大鍋にかぶるぐらいの水(分量外)と玉ねぎ、にんじん、セロリ、しょうがなどの香味野菜(分量外)を入れ、最初は強火で沸かしてアクを取り、その後中火で3時間ほど柔らかくなるまで茹でる。鴨を骨から外したら細かく切り、容器に入れて冷やし固める。豚ほほ肉も鴨同様にコンフィにする。この作業を前日までに終えておく。

フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、鴨のコンフィの皮目をこんがり焼く。フライパンに残った油は取っておく。

鴨を骨から外し身をほぐす。

豚足は1.5㎝ほどの角切りにする。豚ほほ肉も同様に角切りする。

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鴨肉、豚頰肉、豚足それぞれの肉のうま味や香り、食感が凝縮された濃厚なテリーヌを香ばしくカリッと焼きあげ、酸味のきいたグリビッシュソースがアクセントに。実味たっぷりのワインが欲しくなります。

2020年08月13日
レシピ作成 岡田宏さん
調理時間 300分 ※内準備時間0分

材料8人分

鴨のコンフィ

2本

豚足

200g

豚ほほ肉

200g

鴨コンフィのだし(ジュレ状)

大さじ2

エシャロットみじん切り

大さじ1

にんにくみじん切り

大さじ1

じゃがいも

小2個

アスパラガス

3本

ねぎ

5㎝分

バター

20g

小麦粉

20g

オリーブオイル

大さじ2

イタリアンパセリ

適量

適量

グリビッシュソース

茹で卵

1個

オリーブオイル

大さじ1

ケイパー

小さじ2

チャービル

適量

作り方

下準備

1.

鴨は1%の塩をして12時間寝かせ、鴨脂で70℃前後を保ちながら3時間ほど加熱してコンフィにする。残った鴨だしは取っておく。豚足は、大鍋にかぶるぐらいの水(分量外)と玉ねぎ、にんじん、セロリ、しょうがなどの香味野菜(分量外)を入れ、最初は強火で沸かしてアクを取り、その後中火で3時間ほど柔らかくなるまで茹でる。骨から外したら細かく切り、容器に入れて冷やし固める。豚ほほ肉も鴨同様にコンフィにする。この作業を前日までに終えておく。

作り方

1.

フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、下拵えしておいた鴨のコンフィの皮目をこんがり焼く。フライパンに残った油は取っておく。鴨を骨から外し身をほぐす。豚足は1.5㎝ほどの角切りにする。豚ほほ肉も同様に角切りする。

2.

フライパンにエシャロットとにんにくのみじん切りを入れて中火で熱し、1の肉類をすべて加える。豚足のゼラチン質が溶けるまで加熱したら、コンフィの残りの鴨だしと刻んだパセリを加え、紙を敷いたテリーヌ型に流し込む。3時間以上、できれば一晩冷蔵庫で冷やし固める。

3.

グリビッシュソースを作る。茹で卵を黄身と白身に分け、黄身にオイルを加えながら混ぜて乳化させ、刻んだ白身、ケイパー、チャービルを加えてよく混ぜる。

4.

2を2㎝幅に切り出し、表面に小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルとバターを入れて中火で加熱し、バターが溶けたら切り出した2を入れ、表面をかりっと焼いて取り出す。同じフライパンで付け合わせのジャガイモ、アスパラ、ねぎを焼く。

5.

器に4を盛り付け、仕上げにグリビッシュソースをかける。

撮影/田尻陽子 取材・文/馬田草織

「Restaurant OKADA」オーナーシェフ・岡田宏さん

1977年、東京都出身。母親の手伝いをするうちに料理の楽しさに目覚め、特にフレンチに憧れを持つようになる。調理学校を卒業後にフランス料理のレストランで修業。ソムリエの資格も取得する。2004年から4年半に渡ってフランスへ留学。本場のビストロで研鑽を積むほか、2年間ワイナリーに住み込みでワイン造りに従事した経験も。2011年2月、広尾に「Restaurant OKADA」をオープンさせる。

SHOP INFORMATION
店名:Restaurant OKADA(レストランオカダ )
住所:渋谷区広尾5-17-11 アーパス広尾1F
Tel:03-5475-1521
営業時間:
平日    18:00~23:00(L.O.)
土曜・祝日 12:00~14:00(L.O.)、18:00~22:00(L.O.)
日曜    12:00~14:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)
定休日:月曜
HP:https://restaurantokada.com

 

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