料理のプロフェッショナルにレシピの極意を教わる連載。料理教室を主宰する「料理の先生」が、リクエスト率ナンバーワンの人気レシピを紹介します。おいしさはもちろん、生徒たちに愛される理由が満載のメニューに隠れた秘密を探ります。
お正月のおもてなしにも喜ばれる料理
旬の食材を使ったおつまみやおもてなし料理を教える、料理家の田島明日香さん。日本各地の郷土食材に造詣が深く、和のエッセンスを加えた料理を得意としています。また、広告やカタログ制作の現場でスタイリングを手掛けるなど、フードスタイリストとしても活動。器と料理を合わせるコーディネートや盛りつけレッスンを行ったり、洗練されたセンスを活かした各種レシピ考案やイベントのケータリングを行ったりするなど、食をより豊かに美しく楽しむ方法を提案しています。
そんな田島さんが紹介してくれた、生徒に人気の高い料理が「塩糀チキンのグリル」。自家製の塩糀に3日間漬け込んだ鶏もも肉をオーブンで焼くだけの簡単レシピです。生徒たちからは「冷めてもやわらかくておいしい！」「簡単で、確実においしく作れる！」「アレンジの幅が広くて助かる」というコメントが多数寄せられ、生徒の自宅でのリピート率の高い一品だそうです。
「鶏肉を塩糀に長時間漬け込むことで、お肉がやわらかくなり、味が安定します。放っておくだけで熟成が進んで味が決まるので、ちょっとしたおもてなしはもちろん、毎日の食事作りにも活躍してくれます」
塩糀は、市販のものを使う方が便利だと思いがちですが、自家製塩糀なら塩分濃度がわかりやすく、失敗知らずだと田島さん。自分で作った塩糀を使うことで、どんなに家事や仕事で忙しいときも“いつもの味”が簡単に、確実に再現できることも、生徒たちに喜ばれているポイントだそうです。
「塩糀は、素材の味を底上げしてくれるので、我が家では欠かすことのできない万能調味料。冷蔵庫には、塩糀に漬けた鶏肉や魚が常にスタンバイし、予備の糀もストックしています。最初の仕込みに使う水は、糀の活動を活発にするため、一度煮沸させてから人肌まで冷ましたぬるま湯がベストですが、水でもOKです」
また、「塩糀チキンのグリル」をベースにした、多彩な展開レシピが作れるのも大きな魅力。おもてなしには、一口サイズにカットしてピンチョスに。野菜と合わせてサラダ仕立てに。さらに、炊き込みご飯や唐揚げにもアレンジできます。
「お酒と合わせるときも万能で、お好きなアルコールと一緒にお楽しみいただけます。特に相性がいいのは、ワインならスパークリングかさっぱりとした白。日本酒は、『豊賀』や『居谷里』といった旨口のお酒がおすすめです」
