銀杏入りパテ【プロに教わる逸品レシピ~Kai House Club料理家編】

料理を職業にしているプロフェッショナルたちに、レシピの極意を教わる連載。料理教室を主宰する「料理の先生」に聞き、リクエスト率ナンバーワンの人気レシピを紹介します。おいしさはもちろんのこと、生徒たちに愛される理由が満載のひと皿に隠れた秘密を探ります。

>>おしゃれでおいしいレシピはまだまだこちらでも!

料理初心者でも作れる、おもてなし料理の決定版

毎日の家庭料理をワンランクアップさせたい人に向けた料理教室を主宰する、料理家の竹内浩恵さん。家庭料理の延長として、おもてなしにも応用できる味と見た目の良さが両立するレシピと、食卓を魅力的に演出するテーブルコーディネートを、東京・目黒区の自宅で教えています。レッスンでは、スーパーでも手に入れやすい食材を使うことを基本とし、簡単に作れて見栄えがよく、人に自慢できるポイントがあるメニューであることも必須だといいます。

「料理教室を10年間続けてきたなかで、話題ではあるけれど珍しすぎる食材を使ったレシピは、家庭ではなかなか再現していただけないことを実感しました。だから、きちんと毎日の食卓に役立てていただける料理をお伝えしたくて、食材はもちろん、調理器具も特別なものは使用しません。そのうえで、カラフルな野菜を使って彩りを考えたり、旬の食材を使って季節感を出したりすることで、でき上がる料理にはきちんと特別感があることを心掛けています」

そんな竹内さんが披露してくれたのが「銀杏入りパテ」。3種の肉を混ぜたペーストを型に入れ、蒸し焼きして作る田舎風パテです。「こちらのパテは、季節ごとに加える食材を変えて、通年作っています。今回作った秋バージョンは、カットしたときに銀杏がちゃんと見えて、食感と香りで秋らしさを感じていただけるように工夫しました」

ポイントは、銀杏はひき肉と一緒に練らず、肉タネを型に詰める際に、バランスを見ながらまんべんなく散らすように入れること。このひと手間で、カットしたときにどのピースにもしっかり銀杏が入ったパテに仕上がります。

“おいしいパテはレストランで食べるもの”と思っていた生徒たちからは、「身近な材料で簡単に作ることができてすごい!」「作り置きできるから助かる」「季節によって、異なる味を楽しめるのがうれしい」と大好評。また、料理写真をSNSにアップすると、友人たちからも「作り方を教えて!」と頼まれることもしばしばだそうで、簡単に作れて見栄えが良いという竹内さんのテーマを代表するレシピとなっているようです。ワインやパンとの相性も抜群なので、秋の夜長にぜひ味わってみてください。

豚ひき肉と鶏ひき肉、鶏レバーを混ぜて、パウンドケーキの型に入れて、蒸し焼きにして作る田舎風パテ。秋の味覚「銀杏」をたっぷり入れます。通年楽しめるごちそうレシピなので、春にはたけのこを入れるなどして、季節感のあるパテを作ってみてください。

2018年09月24日
レシピ作成 「Cooking Salon Take」竹内浩恵さん
調理時間 90分 ※内準備時間0分

材料21×8×6cmのパウンドケーキ型1本分

鶏レバー

40g

牛乳

適量

玉ねぎ(薄切り)

1/2個分

にんにく(みじん切り)

1片

銀杏(殻を取り、茹でて薄皮をむく)

20~25粒

タイム

適量

ローリエ

2枚

粒マスタード

適量

オリーブオイル

A

豚挽き肉

300g

鶏挽き肉

150g

ナツメグ

少々

1個

小さじ1

黒こしょう

小さじ1/2

作り方

1.

鶏レバーは余分な脂肪や筋、血合いを取って流水で洗う。牛乳に1時間漬けた後、再び水洗いしてペーパータオルでしっかりと水気をふき取り、みじん切りにする。

2.

フライパンに、オリーブオイル少々を入れ、玉ねぎとにんにくをしんなりするまで炒め、そのまま冷ましておく。

3.

ボウルにAをすべて入れ、さらに1と2を加えて、氷水に当てながら手早くしっかりと混ぜる。

4.

パウンドケーキ型の内側を水で濡らし、型より大きくラップを敷く。そこに3の1/3量を空気が入らないように敷き詰める。銀杏の半量を散りばめ、再び3の1/3量を敷き、残りの銀杏を散らし、3の残りを空気が入らないように上からしっかりと押しつける。表面を平らに形成し、タイムとローリエをのせたら、全体をラップで包み込む。

5.

上部をアルミホイルで覆い、厚手のキッチンペーパーを敷いた耐熱バットにのせ、型の半量までお湯を注ぎ、180℃に温めたオーブンで1時間焼く。焼き上がったら粗熱を取り、上に重しをのせて、冷蔵庫で一晩置く。

6.

ラップとアルミホイルを取り、食べやすい大きさに切って、粒マスタードを添える。

撮影/神林環 スタイリング/小坂桂 取材・文/江原裕子

PROFILE
竹内浩恵(タケウチ ヒロエ)さん
大学卒業後、国際線客室乗務員として勤務。世界各国の料理や文化に触れ、食の世界へ。「祐成陽子クッキングアートセミナー」フードコーディネーター養成コース卒業。料理教室アシスタントを務めた後、2008年にワインと旬の料理を楽しむおもてなし料理教室をスタート。また、雑誌やウェブなどへのレシピ提供、企業のレシピ開発、フードコーディネートなども行う。日本ソムリエ協会認定ソムリエ、FBO認定利き酒師。


LESSON INFORMATION
教室名: Cooking Salon Take
少人数制・実習スタイルのおもてなし料理&テーブルコーディネートの教室。「簡単・おしゃれ・美味しい」がモットーで、料理を美味しくするテクニックやアイデアを学びながら、ワインと料理のマリアージを楽しめる。レッスンのテーマは月替わりで、体験レッスンもあり。
エリア: 東京都目黒区
URL: http://www.cookingsalontake.com/

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