松下和昌さん
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人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。11月は、神楽坂にある中華『ENGINE（エンジン）』の料理人・松下和昌さん。今回は、プロの技のレシピ「毛ガニのかに玉」を教えていただきました。
見た目も味も、これまでの“かに玉”のイメージを一新する松下さんのかに玉は、まさにカニが主役！
「よくあるかに玉って、カニの味がしないじゃないですか（笑）。ちゃんとカニの味がするかに玉を作りたかったんです」
一口食べればカニの風味が口いっぱいに広がる贅沢な味わいですが、メインの材料は、カニの身と卵の2つといたってシンプルで、調理時間も5分ほどとスピーディ。余計な調味料でごまかしがきかないからこそ、プロの技が光ります。
「卵をふわふわにしたくて考えたのが、最初に卵を半熟状に炒めてからいったん取り出し、最後にもう一度炒めたカニの身と練るように混ぜ合わせる方法です。かに玉って炒め物だと思っている方が多いと思いますが、僕の中では“練り物”という位置づけですね。火加減はずっと強火で手早く、卵とカニの身を練り合わせるイメージで作ってみてください」
カニのむき身と生姜のせん切りはボウルに合わせておく。「生姜が太いと味が強く出るので、できるだけ細く切ってください。カニのむき身には蟹味噌も混ぜておくと味わい深くなります。手軽に作るなら、カニの缶詰を使ってもかまいません」
カニの身を炒めて調味し、とろみをつけたら、半熟に炒めた卵を戻し入れる。
お玉ですばやくかき混ぜながら、卵とカニの身をよく混ぜ合わせる。「炒めるというより、よく練り混ぜるイメージで手早く作業してください」
