人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。3月は、渋谷にある“捏ねる”がテーマの隠れ家イタリアン『Konel（コーネル）』の菊池隆樹シェフ。今回は旬のレシピから、「ホワイトアスパラガスの揚げピザ」を教えていただきました。
春になると、菊池さんが毎年心待ちにしているホワイトアスパラガスが旬を迎えます。「3〜4月になると契約している香川の農家さんから、特有のエグミが一切なく、太さといい甘さといい、最高級のホワイトアスパラガスが届きます。減農薬はもちろん、キノコの粉末やカニの甲羅など、旨み成分を入れた肥料で育てられているそうです。今回はこのホワイトアスパラガスを主役にした揚げピザを考えました」
日本でピザというと窯で焼き上げたものがメジャーですが、教えてもらったピザは珍しい揚げタイプ。「元々ピザは、“焼き”ではなく“揚げ”が始まりなんです。イタリア・ナポリでは、屋台などで気軽に食べることができるテイクアウトフードとして、おやつのような位置付けでよく食べられています。これに、チーズや黒胡椒などを混ぜた卵黄ソースを絡ませて食べてみてください。溶き卵と食す焼肉のイメージで作ってみたんですが、まろやかな味わいがホワイトアスパラガスとも相性抜群です」
生地の中心に、ソース、ホワイトアスパラガス、ベーコン、モッツァレラチーズ、パルメザンチーズの順にのせる。
生地を半分に折りたたみ、ふちの上下を指でしっかりと密着させる。
さらにふちの部分をもう一度内側に折りたたみ、指で押さえて生地同士を密着させる。
揚げているときに中身が出てこないように、ふちをしっかりと閉じることがポイント。
中の具には火が通っているので、表面に香ばしい焼き色がつけばよい。
揚げ立てはチーズがとろ〜り溶け出して、卵黄ソースを絡めるとコクが引き立つ。「卵は群馬県産のこだわり卵を使用しています。パプリカを飼料に使っているので、黄身の色も美しく濃厚な味わいです」
菊池さんがこの日使った道具。生地作りに大活躍、SELECT100 ボウル 25cm、揚げ物にも重宝する、SELECT100 トング 24cm 、切れ味抜群のSELECT100 T型ピーラー、生地がくっつきにくい表面エンボス加工のスクレッパー（ホワイト）、均等にのばせるリング付きめん棒。
