プロの逸品 秋刀魚ときのこの揚出し

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。素材が活きるごちそうレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。1月は渋谷にある予約困難な大人の居酒屋『高太郎』の林高太郎さんに、『シンプルだけど美味しい』をテーマにレシピを提案してもらいました。今回教わるのは、出汁使いのテクニックを味わえる「秋刀魚ときのこの揚出し」。きのこあんはさまざまな料理に応用できるので、ぜひマスターしてみてください。

酒のアテにもぴったりな粋な一皿

独立を前に蔵元巡りをして、本当に自分が信じられる酒造所を探しに回ったという高太郎さん。現在お店のメニューにあるのも、厳選された蔵元の日本酒ばかりで、今も毎年休みをとり、スタッフとこれらの酒蔵を訪問しているそうです。そんな日本酒好きの高太郎さんに、お酒に合う逸品を教えてもらいました。脂ののった秋刀魚にきのこあんをたっぷりかけた上品な小鉢は、覚えておきたいテクニックが満載です。

「レシピで紹介した、出汁:醤油:みりんが「6:1:1」の黄金比率は、ほかの料理などにも使えます。今回は素材の色や風味を生かしたいので、薄口醤油を使いました。この黄金比率で作ったきのこあんは、揚出し豆腐や焼いた肉、うどんや卵焼きにかけたりとさまざまに応用できるので、多めに作っておくのもいいですよ」(高太郎さん)

魚をふっくら揚げるコツもおさえておきましょう。今回は秋刀魚を使用しました。(撮影は9月)「秋刀魚自体に脂がのっているので、揚げ時間は40〜50秒でかまいません。あとは余熱で火を通すと、硬くならずに美味しくいただけます。さらに2度揚げして表面を香ばしく仕上げます」秋刀魚の代わりに、鰯などの青魚で作ってもよさそうですね。

おろした秋刀魚は皮目を下にして、端から巻き始めます。

真ん中まで巻いたら、いったん楊枝で留めます。反対の端からも同様にクルクル巻き、真ん中まできたら楊枝を貫通させます。

この巻き方だと巻き終わりが外に出ないので、美しい見た目に仕上がります。

秋刀魚に片栗粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落とします。

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ふっくらと香ばしい秋刀魚に、風味豊かなきのこあんが絶品!すっきりとした味わいの辛口日本酒がよく合います。秋刀魚に限らず、旬の魚を使ってお試しください。

2020年01月28日
レシピ作成 林高太郎さん
調理時間 15分 ※内準備時間0分

材料作りやすい分量

秋刀魚(3枚におろす、店でおろしてもらってもOK)

1尾

しめじ、なめこ、えのきだけ

各1パック

生椎茸

5〜6個

出汁(かつおと昆布でとったもの)

300ml

みりん

50ml

薄口醤油

50ml

片栗粉

適量

揚げ油(撮影ではサラダ油を使用) 

適量

大根おろし

適量

おろし生姜

適量

刻んだあさつき 

適量

作り方

1.

秋刀魚を3枚におろし、小骨を取る。下味はつけなくてよい。

2.

秋刀魚は端からくるくると巻き、真ん中まできたら楊枝で留める。反対の端からもくるくると巻き、先ほど留めた楊枝を貫通させる。

3.

ボウルに片栗粉を入れ、2の秋刀魚を入れて片栗粉を薄くまぶし、余計な粉をはたく。180度の揚げ油で40〜50秒揚げたら、取り出して休ませる。

4.

秋刀魚を休ませている間に、きのこあんを作る。鍋に4種類のきのこを食べやすい大きさに包丁で切って入れる。出汁300ml、みりん50ml、薄口醤油50mlを加えて火にかけ、2分煮る。

5.

水溶き片栗粉(分量外)で軽めのとろみをつける。

6.

休ませておいた3の秋刀魚を2度揚げする。180度の揚げ油で30〜40秒揚げたら取り出し、楊枝を外す。

7.

器に秋刀魚を盛り、5のきのこあんをかけ、大根おろし、おろし生姜をのせ、あさつきを散らす。(完成写真では、高さを出すために揚げた里芋とごぼう(分量外)を敷いているがなくてよい)

撮影/中村香奈子 取材・文/岡井美絹子

高太郎さんがこの日使った料理道具。包丁は、関孫六 15000ST 牛刀 210mm。つかんだ食材が滑りにくいブラスト加工を施したステンレス菜箸、ステンレスの板製で洗いやすさも抜群のあくとり&かすあげは、どちらも揚げ物をするときに大活躍のツールです。

林高太郎さんプロフィール

東京・渋谷にある大人の居酒屋「高太郎」店主。2011年のオープン以来、予約の取れない店として有名。本格的な和食をベースにした店主のこだわりが盛り込まれた料理とともに、厳選された日本酒を味わえる。

SHOP INFORMATION

店名:高太郎
住所:東京都渋谷区桜丘町28-2 三笠ビル 1F
Tel:03-5428-5705
営業時間:18:00〜24:00(L.O.23:00)
定休日:日曜・第1月曜
エリア:渋谷

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