人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。素材が活きるごちそうレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。1月は渋谷にある予約困難な大人の居酒屋『高太郎』の林高太郎さんに、『シンプルだけど美味しい』をテーマにレシピを提案してもらいました。今回教わるのは、出汁使いのテクニックを味わえる「秋刀魚ときのこの揚出し」。きのこあんはさまざまな料理に応用できるので、ぜひマスターしてみてください。
酒のアテにもぴったりな粋な一皿
独立を前に蔵元巡りをして、本当に自分が信じられる酒造所を探しに回ったという高太郎さん。現在お店のメニューにあるのも、厳選された蔵元の日本酒ばかりで、今も毎年休みをとり、スタッフとこれらの酒蔵を訪問しているそうです。そんな日本酒好きの高太郎さんに、お酒に合う逸品を教えてもらいました。脂ののった秋刀魚にきのこあんをたっぷりかけた上品な小鉢は、覚えておきたいテクニックが満載です。
「レシピで紹介した、出汁：醤油：みりんが「6：1：1」の黄金比率は、ほかの料理などにも使えます。今回は素材の色や風味を生かしたいので、薄口醤油を使いました。この黄金比率で作ったきのこあんは、揚出し豆腐や焼いた肉、うどんや卵焼きにかけたりとさまざまに応用できるので、多めに作っておくのもいいですよ」（高太郎さん）
魚をふっくら揚げるコツもおさえておきましょう。今回は秋刀魚を使用しました。（撮影は9月）「秋刀魚自体に脂がのっているので、揚げ時間は40〜50秒でかまいません。あとは余熱で火を通すと、硬くならずに美味しくいただけます。さらに2度揚げして表面を香ばしく仕上げます」秋刀魚の代わりに、鰯などの青魚で作ってもよさそうですね。
おろした秋刀魚は皮目を下にして、端から巻き始めます。
真ん中まで巻いたら、いったん楊枝で留めます。反対の端からも同様にクルクル巻き、真ん中まできたら楊枝を貫通させます。
この巻き方だと巻き終わりが外に出ないので、美しい見た目に仕上がります。
秋刀魚に片栗粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落とします。
