プロの逸品 秋刀魚ときのこの揚出し

プロのレシピ

素材に水分が残っていると粉が均一につかないので、水分はしっかりふき取っておくことが大事です。

秋刀魚は2度揚げするのがポイントです。まず180度の油で40〜50秒揚げたら、いったん網に上げて休ませ、余熱でふっくら柔らかく火を通します。

きのこは4種類ほど用意してください。撮影ではしめじ、なめこ、えのきだけ、生椎茸を使いましたが、好みのものでかまいません。洗うと香りが損なわれるので、汚れがある場合はぬれぶきんでふき取ります。

石づきは切り落とし、食べやすい大きさに包丁で切ります。

鍋にきのこ、出汁と調味料を入れて火にかけます。出汁が少なく感じるかもしれませんが、きのこから水分がたくさん出るので問題ありません。火を通す時間は、火にかけてからトータルで2分ほどと短時間でOKです。

片栗粉は倍量の水で溶き、鍋に少量ずつ入れてかき混ぜながらとろみをつけます。あまり重くせず、軽めのとろみにしたいので、水溶き片栗粉を入れすぎないように注意してください。

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ふっくらと香ばしい秋刀魚に、風味豊かなきのこあんが絶品!すっきりとした味わいの辛口日本酒がよく合います。秋刀魚に限らず、旬の魚を使ってお試しください。

2020年01月28日
レシピ作成 林高太郎さん
調理時間 15分 ※内準備時間0分

材料作りやすい分量

秋刀魚(3枚におろす、店でおろしてもらってもOK)

1尾

しめじ、なめこ、えのきだけ

各1パック

生椎茸

5〜6個

出汁(かつおと昆布でとったもの)

300ml

みりん

50ml

薄口醤油

50ml

片栗粉

適量

揚げ油(撮影ではサラダ油を使用) 

適量

大根おろし

適量

おろし生姜

適量

刻んだあさつき 

適量

作り方

1.

秋刀魚を3枚におろし、小骨を取る。下味はつけなくてよい。

2.

秋刀魚は端からくるくると巻き、真ん中まできたら楊枝で留める。反対の端からもくるくると巻き、先ほど留めた楊枝を貫通させる。

3.

ボウルに片栗粉を入れ、2の秋刀魚を入れて片栗粉を薄くまぶし、余計な粉をはたく。180度の揚げ油で40〜50秒揚げたら、取り出して休ませる。

4.

秋刀魚を休ませている間に、きのこあんを作る。鍋に4種類のきのこを食べやすい大きさに包丁で切って入れる。出汁300ml、みりん50ml、薄口醤油50mlを加えて火にかけ、2分煮る。

5.

水溶き片栗粉(分量外)で軽めのとろみをつける。

6.

休ませておいた3の秋刀魚を2度揚げする。180度の揚げ油で30〜40秒揚げたら取り出し、楊枝を外す。

7.

器に秋刀魚を盛り、5のきのこあんをかけ、大根おろし、おろし生姜をのせ、あさつきを散らす。(完成写真では、高さを出すために揚げた里芋とごぼう(分量外)を敷いているがなくてよい)

撮影/中村香奈子 取材・文/岡井美絹子

高太郎さんがこの日使った料理道具。包丁は、関孫六 15000ST 牛刀 210mm。つかんだ食材が滑りにくいブラスト加工を施したステンレス菜箸、ステンレスの板製で洗いやすさも抜群のあくとり&かすあげは、どちらも揚げ物をするときに大活躍のツールです。

林高太郎さんプロフィール

東京・渋谷にある大人の居酒屋「高太郎」店主。2011年のオープン以来、予約の取れない店として有名。本格的な和食をベースにした店主のこだわりが盛り込まれた料理とともに、厳選された日本酒を味わえる。

SHOP INFORMATION

店名:高太郎
住所:東京都渋谷区桜丘町28-2 三笠ビル 1F
Tel:03-5428-5705
営業時間:18:00〜24:00(L.O.23:00)
定休日:日曜・第1月曜
エリア:渋谷

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