「モルソー」秋元さくらさん
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人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。3月は、東京ミッドタウン日比谷にあるフレンチ『モルソー』のオーナーシェフ・秋元さくらさん。今回は、旬の食材を使ったレシピ「蛤と春野菜のナージュ」を教えていただきました。
日増しに暖かくなり、春の息吹が立ち込めてくる3月。春の野菜や食材がお目見えし、春の訪れを告げてくれます。今回、秋元さくらシェフが選んだ主役の食材は、蛤。
「千葉県からいい蛤が届くんですよ。蛤はそれだけで十分いい出汁が出ますが、これに合わせるなら、スープに甘みがプラスされるものを使いたかったんです。春キャベツやスナップエンドウ、たらの芽など、季節が変わるタイミングで出る春の野菜がぴったりでした。それぞれの素材の良さを引き立て合う組み合わせです。蛤がない季節は、あさりやムール貝でもいいですよ」
調理工程はいたってシンプルですが、だからこそ丁寧な下ごしらえが味を左右します。
「蛤はしっかり砂抜きをすること、火入れにも細心の注意をはらうことが必要です。普通は蓋をして蒸し煮をし、自然に口が開くまで待ちますが、それより前に口を開かせてやるのがポイントです。こうすることで身はふっくらジューシー、旨味も逃げません。野菜も塩ゆでして水にさらすことで、色鮮やかにしまった味わいに仕上がります。野菜をおいしく提供してくれるレストランって、愛を感じられるなと思っているので、私自身もひとつひとつの工程を大切にしています」
蛤の砂抜きをする。ボウルの上にざるを重ね、洗った蛤を入れて、塩分濃度3％の塩水をひたひたになるまで注ぎ、アルミ箔などを被せて30分置く。「蛤はあさりと違って貝の中に砂が入っていることが多いので、砂抜きをしっかりすることが大切です。ボウルとざるで二重にしておくと、吐き出した砂が下に落ちるので、再び吸う心配がありません。ときどきボウルごと揺すってあげると、よく砂を吐いてくれます」
野菜と蛤に油がまわったら、水と白ワインを注いで一煮立ちさせる。
蛤の口を開かせる。「蛤は貝柱の力が強いので、自然に口が開くまで待っていると、身が縮んで旨味が抜けてしまいます。トングや包丁を使って、口を開けてあげましょう。あさりは口が開かないものは古いと言われますが、蛤はそんな心配はないので大丈夫です」
蛤の口をすべて開けたら、いったん取り出す。
塩ゆでした野菜を鍋に加えて温める。スープの味を確認して、薄ければ少し煮詰めるとよい。
器にバランスよく盛り付ける。蛤は身がついていない方の殻はとる。
