コンベクションオーブンで乾燥させたら、ゼリー用などの穴あきシリコン容器のくぼみにチュイールペッシュを押し込んで形作る。
盛り付ける。皿に直径７cmのセルクルをのせ、ムースルビーを絞る。
カットしたルバーブ、苺、ライチをそれぞれ適量並べる。
クランブルノワを適量のせて、セルクルを外す。
ソルべロゼをクネル（湯で温めたスプーンでラグビーボール状にすくう）し、チュイールペッシュを飾る。コンフィチュールルバーブと、エミュルションエルダーフラワーの泡を添え、削ったルビーチョコレートを散らす。金箔をあしらって完成。
春を感じさせるピンク色でまとめられた、見た瞬間思わず歓声が上がる可憐なデセール。桃の香りをまとわせたひらひらとしたチュイールペッシュは、華やかなルックスだけでなく、ムースやソルベに一体感を醸し出すのに一役買っている。
2020年03月31日
1
ソルベロゼを作る。ボウルにフロマージュブランを入れて、ゴムベラでほぐしてある程度なめらかになったら、残りの全ての材料を入れてクイックブレンダーで混ぜる。
2
パコビーカー（冷凍粉砕調理器・パコジェットの専用ビーカー。なければ手持ちの容器で代用）に入れて冷凍する。
3
ムースルビーを作る。鍋に、生クリームとフランボワーズピューレを入れ、ゴムベラで混ぜながら加熱する。温まればよい。
4
ボウルにルビーチョコレートを入れ、３を加えて泡立て器でよく混ぜる。乳化したらディタを加えてさらに混ぜる。
5
別のボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーで七分立てにする。4に加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
6
ルバーブポッシェを作る。水、グラニュー糖、バニラビーンズ、フランボワーズピューレを合わせてシロップを作る。
7
ルバーブを15cm長さにカットし、浸かるように６のシロップを入れて真空パックする。
8
鍋に湯を沸かし、7を袋ごと入れて約４分煮て完成。一晩冷蔵庫で寝かせる。
9
コンフィチュールルバーブを作る。ルバーブは1cm長さに切って鍋に入れ、グラニュー糖を加えて全体に混ぜ合わせ、一晩置いておく。
10
9を火にかけ、均一に火が通るまで弱火で15分くらい煮る。最後にレモン汁を加えて混ぜる。
11
クランブルノワを作る。くるみを軽くローストして細かく刻み、くるみパウダーと合わせておく。
12
ボウルに11と残りの全ての材料を入れ、卓上ミキサー（ない場合はハンドミキサー）の低速で混ぜる。全体が混ざればよい。冷蔵庫に30分ほど入れて寝かせ、バターを固める。
13
オーブン用シートを敷いた天板に12を広げ、60℃のコンベクションオーブンで15分焼成する。
14
チュイールペッシュを作る。あらかじめグラニュー糖とコーンスターチを合わせてよく混ぜる。
15
鍋にピューレを入れ、14を入れて泡立て器でよく混ぜる。弱火で加熱し、とろみがついたら火から外して、容器に移す。
16
オーブン用シートに、15を10cm〜15cm程度の長さに薄く伸ばして、90℃のコンベクションオーブンで約20分乾燥させる。乾燥させたら、シリコン容器を使って形作る。
17
エミュルションエルダーフラワーを作る。ボウルに全ての材料を入れ、湯せんにかけて人肌に温めながらクイックブレンダーで泡立てる。
18
盛り付けをする。8のポッシェしたルバーブを２cm長さにカットする。ルビームースを絞り出し袋に入れる。苺とライチは半分に切る。詳しくはプロセスカットを参照。
江藤さんがこの日使った道具。左から順に、スピードが５段階切り替えできるKai House SELECTハンドミキサー ターボ付き、泡立てや混ぜる作業に使いやすいカーブと深さのSELECT100 ボウル21cm、耐熱素材で使い勝手がいいo.e.c. マイティースパチュラ（赤）、6種類のアタッチメントが付いたKai House SELECTクイックブレンダーDX。
『Thierry Marx』シェフパティシエ・江藤英樹さん
辻調グループフランス校卒業、『BEIGE Alain Ducasse TOKYO』、『DOMINIQUE BOUCHET TOKYO』シェフパティシエ、『SUGALABO』シェフパティシエを経て、2016 年 9 月『Thierry Marx』のシェフパティシエに就任。「人を笑顔にしたい」という思いを込めて、日々スイーツと向き合っている。
SHOP INFORMATION
店名：Thierry Marx（ティエリーマルクス）
住所：東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE7F
Tel：03-6280-6234
営業時間：17:30~20:30LO（土日祝11:30~14:00LO、18:00~20:30LO）
定休日：無休
