ホワイトチョコ入りレーズンサンド【プロに教わる逸品レシピ~Kai House Club料理家編】

料理のプロフェッショナルにレシピの極意を教わる連載。料理教室を主宰する「料理の先生」が、生徒からのリクエスト率ナンバーワンの人気レシピを紹介します。おいしさはもちろん、万人に愛される理由が満載のメニューに隠れた秘密を探ります。

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バレンタインに作りたい、とっておきスイーツ

2月14日は言わずと知れたバレンタインデー。女性が大切な男性に本命チョコを贈るほか、お世話なった人に義理チョコを手渡したり、女性同士が友チョコを贈り合ったりと、2月は一年で最もチョコレートと触れ合うことの多い時期といえるのではないでしょうか。

そこで今月は、東京都内の自宅で「お菓子教室 Precieux(プレシュ)」を主宰する料理家の吉見ななえさんに、教室で人気のチョコレートを使ったレシピを教えてもらいました。「ホワイトチョコ入りバタークリームのレーズンサンド」はもともと、吉見さんが教室を始める前から友人にギフトとしてプレゼントしていたお菓子。「販売して欲しいくらい!」「作り方を知りたい!」というリクエストが多く、レッスンにも登場するようになった一品です。

“バターサンド” や “レーズンウィッチ”など、様々な名称で親しまれているレーズンサンドですが、生徒たちからは「クッキー生地がしっとりとしていて、レーズンクリームとのバランスが良く、くちどけの良い食感」「レーズンの香りが豊かで、ホワイトチョコレートが苦手という男性にも好評」「クッキー生地に発酵バターを使用することで、自宅でもパティスリーのような味を再現しやすい」という声が寄せられ、高い人気を誇っています。

「レーズンを浸け込むラムには、香り豊かで深みのあるダークラムを使用。長く浸けるほど洋酒がなじんで味も深まり、一層まろやかになります。男性からの人気も高く、しっかり甘さはあるものの、甘い物が苦手な人にも食べてもらえる不思議なお菓子。簡単なレシピながら手の込んだ印象のリッチな味わいで、バレンタインデーの贈り物にもぴったりです」

レシピのポイントは、クッキー、ラムレーズン、バタークリームのバランス。一口目の食感を大切にしているため、クッキー生地は固すぎずほろっと崩れる配合で、ダークラムで浸けたレーズンを挟み、クリームにはホワイトチョコを加えてよりクリーミーに仕上げているのだそう。

「作ったあとは冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前に出して室温に置き、少しやわらかくなったら食べ頃です。クリームにはホワイトチョコをたっぷり混ぜ込んでいるので、真夏は溶けやすく、持ち運ぶのが難しいほど。ですので、バレンタインの季節を中心に秋から春先に楽しむのがおすすめです」

とても繊細なレーズンサンド。作り方のポイントも聞きました。

「ラムレーズンは、浸けてから一週間後が食べ頃なので、あらかじめ作って密閉容器で保存しておくといいでしょう。レーズンは、オイルコーティングされていないタイプを使用します。また、クッキー生地はとてもやわらかいので、型抜きしにくい場合は、その都度冷凍庫に入れて冷やし、しっかり固まった状態で抜いてください」

吉見さんのレシピ通りにきちんと作れば、いわゆる “お店のような味” に完成するこのレシピ。一見、チョコレートが使われていることがわからないスペシャルなレーズンサンドで、今年のバレンタイン、大切な人においしさと驚きをプレゼントしてみるのはいかがでしょう。

違いがわかる大人のためのレーズンサンド。発酵バターを使ったクッキー生地はサクッほろっと焼き上げ、クリームには香り豊かなダークラムで浸けたレーズンを使用し、食感と風味にこだわりました。ホワイトチョコをたっぷり混ぜたバタークリームは、驚くほどリッチでクリーミー。

2019年01月28日
レシピ作成 「お菓子教室 Precieux(プレシュ)」吉見ななえさん
調理時間 60分 ※内準備時間0分

材料5cm菊型×12個分

クッキー生地

発酵バター(室温に戻す)

60g

粉糖

40g

25g

アーモンドパウダー

30g

薄力粉

100g

ベーキングパウダー

小さじ1/2

ホワイトチョコクリーム

無塩バター(室温に戻す)

70g

クーベルチュールホワイトチョコレート

70g

ダークラム

小さじ1

ラムレーズン

レーズン(オイル不使用)

60g

60g

砂糖

30g

ダークラム

大さじ1

作り方

下準備

1.

ラムレーズンを作る。鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらレーズンを入れる。ひと煮立ちしたら火を止め、ダークラムを加えて全体を混ぜ、密閉容器に移して1週間程度置いておく。

2.

薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。

作り方

1.

クッキー生地を作る。ボウルに発酵バターを入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ、粉糖、卵、アーモンドパウダーの順に加え、その都度よく混ぜる。ゴムベラに持ち替え、ふるった粉類を加えて切るように混ぜる。

2.

できた生地をラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。冷えた生地を3mmの厚さに伸ばし、さらに冷凍庫で15分休ませる。型で生地を抜き、170℃に予熱したオーブンで15分焼く。焼けたらケーキクーラーなどの上に移し、粗熱を取る。

3.

ホワイトチョコクリームを作る。ホワイトチョコレートを湯せんで溶かし、粗熱をとる。バターを入れたボウルに少しずつ加え、泡立て器でその都度よく混ぜる。さらにダークラムを加えて混ぜたら、サンドしやすいかたさになるまで冷蔵庫で冷やす。

4.

ラムレーズンは汁気を切り、クッキー生地の裏面にラムレーズンのシロップを打つ。口金をつけた絞り袋に3を入れ、クッキーのシロップを打った面にまんべんなく絞る。その上にレーズンを散らし、もう1枚のクッキー生地で挟む。

撮影/神林環 スタイリング/小坂桂 取材・文/江原裕子

PROFILE
吉見ななえ(ヨシミ ナナエ)さん
東京都出身。お菓子研究家、製菓衛生師。大学卒業後、会社員として勤務する傍ら、シュガークラフトやお菓子作りを学ぶ。三男の出産を機に退社し、国際製菓専門学校通信教育課に入学。卒業後に製菓衛生師の資格を取得。2016年より、自宅にて「お菓子教室 Precieux(プレシュ)」を主宰。幼稚園教諭や保育士免許の資格を活かし、キッズレッスンも開催するほか、メディアや企業へのレシピ提供なども手掛ける。


LESSON INFORMATION
教室名:お菓子教室 Precieux(プレシュ)
都内の自宅サロンで、世界の伝統菓子や季節に合わせたメニューなど、月替わりのテーマによる製菓レッスンを開催。焼菓子を中心としたベーシッククラス、おもてなし向きの華やかなケーキを作るレギュラークラスは、単発での参加も可能。子連れOKの大人向けクラスとキッズクラスがあり、大人向けクラスでは、試食タイムにコーディネートされたテーブルでワインとランチを楽しむことができる。
エリア: 東京都練馬区
URL: https://ameblo.jp/precieux413/

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