自然の恵み–カカオと鬼灯

1

ソルベショコラを作る。水、グラニュー糖、水あめを鍋に入れ、泡立て器で混ぜながら火にかける。沸いたらカカオパウダーを入れてもう一度沸かす。水あめが溶ければよい。

2

１をボウルに入れ、カミーノベルデを加えてクイックブレンダーにかける。パコビーカー（冷凍粉砕調理器・パコジェットの専用ビーカー。なければ手持ちの容器で代用）に入れて冷凍する。

3

クランブルショコラを作る。全ての材料をボウルに入れて卓上ミキサー（なければ泡立て器）ですり混ぜる。全体が混ざったら、卓上ミキサーから取り出してゴムベラで混ぜ、オーブン用シートを敷いた天板に広げる。165度に予熱したオーブンで約15分焼く。焼き上がったら網にのせ、粗熱をとる。

4

ビスキュイショコラを作る。粉類は全て合わせてふるっておき、バターは温めて溶かしバターにする。

5

ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、湯せんにかけて泡立て器で混ぜながら人肌に温める。温まったら卓上ミキサー（なければハンドミキサー）で泡立てる。

6

5の生地がすくうとリボン状になったら、４の粉を混ぜ、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。最後に溶かしバターを加えて混ぜ合わせ、鉄板にのせたオーブン用シートを敷いた型に流し入れる。

7

180度に予熱したオーブンに６を入れ、約20分焼く。

8

チュイールショコラを作る。ボウルに卵白とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、溶かしバターを加える。

9

８にあらかじめふるっておいた薄力粉とカカオパウダーを加え、泡立て器でよく混ぜる。

10

天板にオーブン用シートをのせ、9を薄く伸ばし、カカオニブを散らす。170℃に予熱したオーブンで約4分焼く。取り出して熱いうちにシートごと丸めてセルクルで止め、粗熱が取れたらはずす。

11

クレムショコラを作る。まず、鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火からおろす。溶きほぐした卵黄を加えて、なめらかになるまで混ぜ合わせる。

12

牛乳と生クリームを温めて11に注いだら、82℃くらいまで温めてショコラを加える。クイックブレンダーで乳化させて容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。

13

コンフィチュールフィザリスを作る。鍋に鬼灯とグラニュー糖を入れて中火にかける。途中ゴムベラで混ぜながら、水分が少なくなってきたら弱火にして煮詰めていく。全体の加熱時間は約45分が目安。

14

皿に、クレムーショコラをのせて中央をスプーンで少しへこませ、クランブルショコラを散らし、へこませたところにソルベショコラをのせる。カットしたビスキュイショコラ、半割りにしたノワゼットを周りに盛り付け、コンフィチュールフィザリスを添える。チュイールショコラ、カカオニブ、金箔をトッピングする。