プロの逸品 サーモンと野菜ジュレ寄せ

プロのレシピ

料理教室を主宰する人気料理家の「とっておきの一皿」をご紹介する連載。Kai House Club会員でもある先生方が考案する、教室でも生徒さんから大好評だったオリジナルレシピや、自身にとっても思い入れの深い一品をお届けします。毎日の食卓からおもてなしにまで活躍する、季節感やトレンドを感じられる自慢の味をぜひ試してみてください。

テーブルが華やぐ、カラフルなテリーヌ

非日常的なテーブルを演出してくれる、おもてなし料理が得意な橋場朋美さんが教えてくれるのは、フレンチの定番前菜のテリーヌ「スモークサーモンと野菜いっぱいのジュレ寄せ ディルクリーム添え」です。

「フレンチのコースメニューで、テリーヌやジュレ寄せが前菜に出ると嬉しくなりませんか? 難しそうに感じますが、コツさえつかめば、見た目よりも簡単にできます。教室でも人気のメニューなんです。実は、野菜を茹でてゼラチンで固めるだけ。テリーヌ型がなくても、ココットを使ってゼラチンを入れてひっくり返せば、おもてなしになりますし、お菓子を作るときに使うパウンド型を使ってもいいですよ」

上手に作るコツはありますか?

「具材の水分をしっかり取るのがポイントです。とくにブロッコリーは、蕾の部分に水分を含みやすいので、しっかりとしぼることが大切。今回は、しっかり固まるようにゼラチンの分量を多めにしていますが、あまり水分が出ないオクラなどの野菜を使うなら、ゼラチンの分量を減らしても大丈夫です。あとは、色のバランスを考えて同じ色が重ならないように配置しましょう。底には固めの野菜を入れると、きれいに仕上がります」

ポイントさえ押さえれば、野菜のアレンジも自在にできる、自由度の高いテリーヌ。ぜひおもてなしメニューに加えてみてください。

美しくきらめく宝石のような前菜は、ゲストから思わず歓声が上がりそう! つるんとした口当たりは、スターターにぴったりの軽やかさです。前日から仕込んでおけば、おもてなし当日は切るだけでいいのでラクチンです。

2020年09月15日
レシピ作成 橋場朋美さん
調理時間 40分 ※内準備時間0分

材料テリーヌ型15cm サイズ14×9×7cm(内寸) 容量700ml

具材

スモークサーモン

12枚 (240g)

にんじん

1本

ブロッコリー

10房

カリフラワー

10房

ロマネスコ

10房

ミックスビーンズ

80g

栗甘露煮(市販品)

8個

霜降りひらたけ

1パック(130g)

ディルの茎

3本分

ジュレ

A

粉ゼラチン

20g

大さじ4

B

300ml

顆粒コンソメ

小さじ2

塩、白胡椒

各少々

白ワイン

小さじ1

ディルクリーム

サワークリーム

大さじ2

ディルの葉(みじん切り)

3本分

レモン汁

小さじ1/2(好みで加減する)

塩、白胡椒

各少々

作り方

1.

栗甘露煮、ミックスビーンズはざるにあけて水気をしっかりきる。サーモンは端からくるくると巻いておく。

2.

ブロッコリー、カリフラワー、ロマネスコ、霜降りひらたけは、房ごとにカットする。鍋に湯を沸かして塩少々(分量外)とディルの枝を入れ、固めにゆでる。氷水にさらして色どめをし、水気をとる。

3.

にんじんは、スライサーで2〜3mm厚さにし、2の鍋でゆでる。型に敷きやすい柔らかさになるまでゆで、氷水にさらしてざるに上げ、水気をふく。

4.

ジュレを作る。小さなボウルに粉ゼラチンと水を入れ、ふやかしておく。

5.

鍋にBを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める。少し冷めたら4の粉ゼラチンを入れて溶かし、ざるで漉す。2の野菜と1の栗を入れ、コンソメ液の粗熱をとりながら味を含ませたら、野菜と栗を取り出す。

6.

テリーヌ型からはみ出すくらい大きめに切ったラップを2枚用意する。型を水で濡らし、ラップを十文字になるように敷く。にんじんは、型からはみ出すように、少し重ねながら全体に敷き、残りの具材を敷き詰める。同じ色が重ならないようにバランスを見ながら並べ、適度に5のジュレを流し入れながら食材を敷き詰める。

7.

テリーヌ型をバットにのせ、ジュレを型いっぱいまで流し入れる。にんじんで蓋をするように表面を包み、さらに上からも残りのジュレを注ぐ。ラップを下から引っ張って包み、表面を軽く押して中の空気を抜きながら、ジュレを型全体に行きわたらせる。底が平らな重しをのせ、冷蔵庫で3~4時間冷やし固める。

8.

ラップごと型から外す。切るときは全体をアルミホイルで包み、アルミホイルの上から2㎝幅に切ると切りやすい。器に盛り、混ぜ合わせたディルクリームを添える。

PROFILE

橋場朋美さん

東京都港区白金高輪駅で、簡単おもてなし教室「アトリエ・プラティーヌ」を主宰。裏千家茶道助教授の資格を持ち、料理、野菜、コーヒー、パンなど、幅広い食の知識に精通。フードコーディネーターや野菜ソムリエプロとして、レシピ提供など多方面で活動中です。レッスンでは、イタリアンを中心とした華やかなおもてなし料理を学ぶことが出来、季節を感じるテーブルコーディネートも身に着けることができます。実習形式で2品、講師によるデモ1品、さらに試食が1品つき合計4品が学べます。入会金なし、レッスン料は6,000円。申し込みはHPから。

https://www.atelier-platine.com

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