料理教室を主宰する人気料理家の「とっておきの一皿」をご紹介する連載。Kai House Club会員でもある先生方が考案する、教室でも生徒さんから大好評だったオリジナルレシピや、自身にとっても思い入れの深い一品をお届けします。毎日の食卓からおもてなしにまで活躍する、季節感やトレンドを感じられる自慢の味をぜひ試してみてください。
テーブルが華やぐ、カラフルなテリーヌ
非日常的なテーブルを演出してくれる、おもてなし料理が得意な橋場朋美さんが教えてくれるのは、フレンチの定番前菜のテリーヌ「スモークサーモンと野菜いっぱいのジュレ寄せ ディルクリーム添え」です。
「フレンチのコースメニューで、テリーヌやジュレ寄せが前菜に出ると嬉しくなりませんか？ 難しそうに感じますが、コツさえつかめば、見た目よりも簡単にできます。教室でも人気のメニューなんです。実は、野菜を茹でてゼラチンで固めるだけ。テリーヌ型がなくても、ココットを使ってゼラチンを入れてひっくり返せば、おもてなしになりますし、お菓子を作るときに使うパウンド型を使ってもいいですよ」
上手に作るコツはありますか？
「具材の水分をしっかり取るのがポイントです。とくにブロッコリーは、蕾の部分に水分を含みやすいので、しっかりとしぼることが大切。今回は、しっかり固まるようにゼラチンの分量を多めにしていますが、あまり水分が出ないオクラなどの野菜を使うなら、ゼラチンの分量を減らしても大丈夫です。あとは、色のバランスを考えて同じ色が重ならないように配置しましょう。底には固めの野菜を入れると、きれいに仕上がります」
ポイントさえ押さえれば、野菜のアレンジも自在にできる、自由度の高いテリーヌ。ぜひおもてなしメニューに加えてみてください。
