ジビエ「鹿肉のストロガノフ、ドライセップ茸のバターライス添え」【ちまたで話題の料理にトライ!】

ここ数年、よく耳にする食のキーワード「ジビエ」。今月は、食に携わる人たちから高い関心が寄せられている、野生鳥獣の肉を使った料理を習います。

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家庭でジビエを楽しむには?

ジビエは、もともとフランスをはじめとするヨーロッパで、貴族の伝統料理として発展してきた食文化。フランス語で、狩猟によって食材として捕獲された野生鳥獣や、その肉そのものを指しています。野生の猪や鹿、熊など、日本でも古くから狩猟肉を食べる習慣はありますが、かつては一部の地域の人だけが食べるものというイメージでした。それが今や、国内でも多くのフレンチレストランで、ジビエ料理が楽しめるようになっています。

そこで今回は、ジビエ料理専門のレストラン、東京・六本木「ラ シャッス」オーナーシェフの依田誠志さんに、家庭で再現しやすいジビエ料理を教えてもらいました。依田さんはフレンチのシェフという立場で、自ら狩猟を行い、下処理をし、料理として提供することで知られ、ハンターや同じフレンチシェフたちからも一目置かれる存在です。

ジビエ初心者向けにと依田シェフが選んでくれた料理は、鹿肉を使ったストロガノフ。独特の臭みがあり、食感がかたいと敬遠する人もいるジビエですが、高タンパク低カロリーで栄養価が高く、冬に体を温めてくれる効果があるという専門家も。正しく調理すればクセがなくうま味だけが残り、ジビエにしかない深い味わいがあることを実感できるでしょう。

「狩猟シーズンでもある冬の野生鳥獣は、野山を駆け回って引き締まった肉質を持ちながら、適度に脂肪を蓄えています。調理するときに重要なのは火入れ。野生鳥獣は生で食べるのは厳禁ですが、脂がのっていない個体が多いため、焼きすぎると固くなるので注意しましょう」

鹿肉はロゼ色に仕上げるのが鉄則

今回は、依田シェフが北海道で仕留めたエゾシカを使いましたが、鹿肉は食肉専門店、通販、道の駅などで購入することができます。入手した鹿肉は、すぐに使わなければ、速やかに処理をして適切に保存するのがおすすめ。余分な筋や脂などを取り除いて掃除をし、使いやすい大きさにカット。真空パックで冷凍保存するか、ふたつきの保存容器にクセのない油(ひまわり油やピュアオリーブオイルなど)、ハーブ(タイム、ローリエ、ローズマリーなど)と一緒に漬けて冷蔵保存しましょう。

鹿肉を切るときは、筋に沿ってカットしましょう。筋を切ってしまうと、そこからうま味が逃げてしまうことに。

鹿肉を焼くときは表面に薄く粉をまぶし、余分な粉をはたき落とします。短時間でソテーしてフランベし、表面にだけサッと焼き色をつけます。「鹿肉はロゼで食べるのが一番おいしいんです」

ソースは、鹿肉を焼く前に作っておきましょう。ソースの仕上げではグラス・ド・ビアンとレモン果汁を入れて味を締め、バターを加えて香りととろみをつけます(バターモンテ)。そこに表面を焼いた鹿肉を加え、短時間で一気に加熱。こうすることで、口にしたときにとろけるやわらかさに。

自然環境を保全するために行われる野生鳥獣の狩りを、害獣駆除としてではなく限られた資源を有効活用するとともに、豊かな食材を得るための手段に変換できるジビエ。尊い生命をいただく代わりに、肉だけでなく内臓や骨、血液に至るまで、すべての部位を余すところなく料理に使い、感謝の気持ちを捧げようという精神が息づいています。

家畜と異なり個体差の大きい野生鳥獣の状態ですが、狩猟を行うシェフとしてその道を開拓した依田シェフは、ひとつひとつの個体を見極め、その味わいを最大限に引き出すテクニックの持ち主。ジビエをもっと深く知りたくなったら、依田シェフと直接会話を楽しみながら最上のジビエ料理を堪能できる、「ラ シャッス」に足を運ぶことをおすすめします。

高タンパク低カロリーのヘルシーな鹿肉を使った「鹿肉のストロガノフ、ドライセップ茸のバターライス添え」。バターライス用のセップ茸は、水に戻すと香りが抜けてえぐみが出てしまうため、ドライのまま加えて炊きましょう。

2019年01月18日
レシピ作成 「ラ シャッス」依田誠志シェフ
調理時間 40分 ※内準備時間0分

材料一皿分

ストロガノフ

鹿もも肉

100g

エシャロット

1個

ホワイトマッシュルーム

3個

薄力粉

適量

バター

大さじ3

生クリーム 

80g

グラス・ド・ビアン(もしくはフォン・ド・ヴォー)

大さじ1

レモン

適量

適量

黒こしょう

適量

バターライス(作りやすい分量)

生米

1合

ドライセップ茸(ポルチーニ)

20g

バター 

大さじ2

塩 

ひとつまみ

作り方

1.

鹿肉は筋に沿って細切りにし、塩、黒こしょうをまぶして揉み込んだら、薄力粉を薄くまぶす。エシャロットはみじん切り、ホワイトマッシュルームは薄切りにする。

2.

ソースを作る。小さめの鍋もしくはフライパンを中火で熱し、バター大さじ1を入れて溶かしたら、エシャロット、塩少々を加えて炒める。さらにマッシュルームを入れて炒め、生クリームを加えて混ぜながら沸騰させ、グラス・ド・ビアンを入れて均一に混ぜる。レモンを搾り、バター大さじ1を加えて鍋を回しながら溶かし、全体を混ぜ合わせたら火を止める。

3.

バターライスを作る。米は研がずに、ドライセップ茸、塩を加えて普通の水加減で炊く。炊き上がったら、バターを加えて混ぜる。

4.

フライパンにバター大さじ1を入れて強火にかけ、鹿肉を加える。表面全体に軽く火が通ったらフランベし、ソースの鍋に移す。鍋を再び火にかけ、軽く混ぜ合わせながら、ひと煮立ちさせる。器に盛り、適量のバターライスを添える。

撮影/平松唯加子 取材・文/江原裕子

シェフ紹介
依田 誠志(ヨダ セイジ)さん
1964年生まれ、東京都出身。フランス・ドルドーニュの一つ星レストラン「L’Esplanade(ル・エスペラナード)」で研鑽を積んだ後、日本で数店のレストランのシェフを務めて独立。魚介を中心としたレストラン「DOMME(ドーム)」を横浜で10年営む。その後、六本木に店を移し、「LA CHASSE(ラ シャッス)」をオープン。シェフ自身が狩猟を行い、仕留めたジビエを提供する稀有なレストランとして名高く、ハンターや食業界関係者からの信頼も厚い。


著書紹介
『ジビエ教本 ~野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法』(誠文堂新光社)
依田シェフが、ジビエの魅力を余すところなく伝える一冊。鹿、熊、猪、ウサギ、鴨をはじめとする野鳥といったジビエの人気の食材を網羅し、狩猟のノウハウから各野生鳥獣の調理法までを、美しいビジュアル入りで徹底解説。狩猟やジビエに関する情報が満載で、読み物としても楽しめます。


SHOP INFORMATION
「LA CHASSE(ラ シャッス)」
住所:東京都港区六本木3-5-7
URL: http://la-chasse.org/lachasse.html
電話番号: 03-3505-6144
営業時間: 18:00~22:00(L.O.)
定休日: 日曜、祝日、狩猟時期は不定休あり


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