プロの逸品 春キャベツと菜の花と蛤

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。3月は、旬の素材を豪快に料理する広尾の人気ビストロ『ヨシダハウス』の吉田佑真シェフ。今回は、旬の食材を使ったレシピから「春キャベツと菜の花 だしうまハマグリのソース」を教えていただきました。

ハマグリの深いうまみと春野菜のほろ苦さや甘さを、軽やかでクリーミーな一皿に。

目の前には有明海が広がる熊本県天草市。豊かな海の恵みで育った天草出身の吉田祐真シェフは、今でも大の魚介好きです。日々の豊洲通いから生まれる本日のおすすめメニューのなかでも、とくに魚介料理は人気が高く、常連客はもちろん、仕事が終わって深夜に食事に来る、近隣の同業シェフたちにも人気です。

「疲れていても、市場を見ないとはじまりません。じかに旬の素材を目にすることで、こう料理しよう、あれと合わせようと想像が膨らみ、常に刺激になります。冬が終わり、春の始まりを感じる頃に出てくるのが立派なはまぐり。毎年楽しみにしている魚介類の一つです。ひな祭りシーズンが終わって価格が安定しだしたら、うちで扱う本番です。アスパラや新じゃがなど、同じく旬を迎える春野菜と合わせて、その日のおすすめでお出ししています」

淡いピンクの大きなハマグリと、菜の花や新キャベツの鮮やかな緑が映える大皿は華があり、目の前に現れると、自然に歓声が上がります。ハマグリとマッシュルームの濃厚なだしで、ブイヨンもフュメ・ド・ポワソンも必要なし。ほんの少量の生クリームでまろやかさが、仕上げに振りかけるべルモットで香りのアクセントが生まれます。

鍋にはまぐりと1cm幅に切ったマッシュルーム、白ワインを入れ、蓋をして中火にかける。

口が開いたらはまぐりを取り出し、みじん切りしたエシャロットを加え、水分を飛ばしてだしを煮詰める。

煮詰まったらあらためて水を加えて沸かし、アクを取る。

生クリームを加えて軽く煮立て、味をみて必要なら塩で調える。

取り出したはまぐりを戻し、大きめにざく切りして塩茹でした春キャベツと菜の花を加え、バターを加えて軽く混ぜて中火で煮る。具材を温めるイメージ。

仕上げに香りづけのベルモットをひと振りし、レモン汁を加える。

器に盛り、オリーブオイルを回しかけ、ディルとセルフィーユをあしらう。

旬の食材を使った「春キャベツと菜の花 だしうまハマグリのソース」。うまみがぎゅっと詰まった春らしい皿は、もてなしにも映える華やかさです。

2020年03月26日
レシピ作成 吉田佑真さん
調理時間 20分 ※内準備時間0分

材料2人分

ハマグリ

8個

春キャベツ

1/8個

菜の花

6本

エシャロット

30g

マッシュルーム

4個

白ワイン

100cc

100cc

生クリーム

15cc

無塩バター

20g

レモン汁

小さじ2

べルモット

少々

オリーブオイル

少々

セルフィーユ

適量

ディル

適量

適量

作り方

1.

マッシュルームは1cm幅に切る。エシャロットはみじん切りにする。春キャベツは大きめにざく切りして塩茹でし、菜の花も塩茹でして共に水をよく切る。

2.

鍋にはまぐりと1のマッシュルーム、白ワインを入れ、蓋をして中火にかける。

3.

口が開いたらはまぐりを取り出し、1のエシャロットを加え、水分を飛ばしてだしを煮詰める。

4.

あらためて水を加えて沸かし、アクを取る。生クリームを加えて軽く煮立て、味をみて必要なら塩で調える。

5.

2のはまぐりと1の春キャベツ、菜の花を加え、バターを加えて軽く混ぜ、中火で煮る。具材を温めるイメージ。

6.

仕上げに香りづけのベルモットをひと振りし、レモン汁を加える。

7.

器に盛り、オリーブオイルを回しかけ、ディルとセルフィーユをあしらう。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田草織

吉田さんがこの日使った道具

左から順に、刃がしなるので魚やお肉の下ごしらえにも大活躍、関孫六フレキシブルナイフ、先端部が薄いので、細かいものもつかみ易い形状のo e.c.トング、取っ手が耐熱性なのでそのままオーブンに入れることが出来るo.e.c. フライパン 18cm (ふた付)

「ヨシダハウス」オーナーシェフ・吉田佑真さん

熊本県出身。都内の有名フレンチを経て、鮮魚店で魚をより深く学び、「レストラン キノシタ」で修業。その後、「ビストロ・ル・マン」シェフとして腕を振るい、2019年1月に「ヨシダハウス」をオープン。

SHOP INFORMATION
店名:ヨシダハウス(YOSHIDA HOUSE)
住所:東京都渋谷区広尾5-20-5
Tel:03-5860-2139
営業時間:18:00~翌3:00
(主菜L.O.翌1:30)
(前菜、デザートL.O.翌2:00)
(ドリンクL.O.翌2:30)
定休日:月

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