プロの逸品 ホタテパン

プロのレシピ

ホタテに卵黄を塗ると接着剤がわりになるので、ブリオッシュとしっかり密着してくれる。

ホタテをブリオッシュでサンドして、このまま冷蔵庫で冷やし固める。

飾り用のカリフラワーは、白くてきれいな部分のみ使用する。残りはカリフラワーのクレームに使用するとよい。「氷水にさらすと蕾が開き、サンゴ礁のようになります」

後藤さんが愛用しているのは、ミシェル・ブラスの包丁No.3。「刃体の両面にくぼみがあるので、どんな食材も美しく切ることができます」

カリフラワーのクレームは白く仕上げたいので、ごく弱火で加熱して焦がさないこと。水分は加えず、カリフラワーが持つ水分だけで蒸し煮にするので、甘みが凝縮する。

ホタテパンは、常にフライパンを揺すりながら、均一に焼き色をつける。こんがりしたら返して、裏面も同様に焼き色をつける。

カリフラワーのクレームをスプーンにとって器に模様を描く。

ホタテパンを器の端に置き、カリフラワーとアマランサスを立体的に盛り付ける。

クレームの上に、コーヒーオイルとコーヒー豆を散らす。

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サクっと軽快な音を奏でる香ばしいブリオッシュ、完璧な火入れでレアに仕上がったねっとりと甘いホタテ、クリーミーなカリフラワーのクレームが三位一体となった贅沢な味わいに、思わず舌が踊る一皿です。ふわりと鼻をくすぐる芳潤なバターの香りと、芳しいコーヒーのアロマの余韻も印象的。

2020年08月27日
レシピ作成 後藤祐輔さん
調理時間 50分 ※内準備時間0分

材料4人分

ホタテ貝柱(刺身用)

4個

ブリオッシュ(直径5〜6cm×4mm厚さ)

8枚

澄ましバター

50g

少々

卵黄

適量

カリフラワーのクレーム

カリフラワー

100g

バター(無塩)

10g

生クリーム(40%)

50g

少々

コーヒーオイル

コーヒー豆

50g

太白ごま油

50g

飾り用

カリフラワー

100g

オリーブオイル

適量

シトロンビネガー

適量

アマランサス

少々

コーヒー豆(粉)

適量

作り方

下準備

1.

コーヒーオイルを作る。コーヒー豆と太白ごま油をミキサーにかけ、コーヒー豆が細かくなるまで粉砕する。ボウルの上にこし器をのせてコーヒーフィルターを敷き、粉砕したコーヒー豆をごま油ごと注ぎ入れる。そのまま一晩おき、コーヒーオイルを抽出する。

作り方

1.

ホタテはバットに並べて塩を両面に振り、冷蔵庫で30分おく。出てきた水分をよく拭き取る。

2.

ブリオッシュは、澄ましバターに浸し、たっぷりしみ込ませる。ブリオッシュよりやや大きめに切ったクッキングペーパーの上にのせる。

3.

1のホタテの両面に、卵黄を指で薄く塗り、2でサンドする。形を整えてバットに並べ、冷蔵庫で10〜15分冷やし固める。

4.

カリフラワーは、スライサーでごく薄くスライスし、氷水にさらす。

5.

カリフラワーのクレームを作る。鍋にバターを溶かし、ざく切りにしたカリフラワーを入れ、塩を振って蓋をする。ごく弱火で、ときどき混ぜながら、しんなりするまで加熱する。生クリームを加えて一煮立ちしたら、ミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌する。

6.

フライパンに澄ましバター(2で使った残りを適量)を入れて熱し、3を取り出して並べ、中弱火でソテーする。

7.

4のカリフラワーの水気をよくとり、オリーブオイルとシトロンビネガーを混ぜ合わせたものを軽くスプレーし、全体をコーティングする。

8.

器に5で模様を描き、6をのせ、7とアマランサスを飾る。クレームの上に、コーヒーオイルとコーヒー豆(粉)を散らす。

撮影/田尻陽子 取材・文/岡井美絹子

PROFILE

「AMOUR(アムール)」・エグゼクティブシェフ 後藤祐輔さん

 

1979年、東京都出身。辻調理師専門学校の東京校とフランス校で学び、卒業後は、三つ星レストラン「オ・クロコディル」や「クリスチャン・エディエンヌ」などフランスの老舗店で修業を積む。帰国後は「銀座レカン」や「カンテサンス」など数々の著名店で研鑽を積み、西麻布「エキュレ」では初代料理長として腕を振るう。2012年、西麻布に「AMOUR(アムール)」をオープン。2016年、恵比寿に移転。「ミシュランガイド東京」では7年連続で一つ星を獲得。卓越した技術とセンスで、日本の旬の食材を使った華やかなフレンチを得意とする。プライベートでは大の寿司好き。

SHOP INFORMATION

店名:AMOUR(アムール)
住所:東京都渋谷区広尾1-6-13
Tel:03-3409-1331
営業時間:12:00~15:00(13:00LO)、18:00~22:00(19:00LO)
定休日:水休(不定休あり)
*オンラインショップも好評。料理は真空パックでのお届け。全国対応可。
https://amourtokyo.official.ec

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