プロの逸品 ホタテパン

プロのレシピ

人気店のシェフに2つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピと、プロの技のレシピをご紹介していきます。8月最後にご登場いただくのは、恵比寿にある一軒家のフレンチレストラン「AMOUR(アムール)」のエグゼクティブシェフ・後藤祐輔さん。今回は、プロの技のレシピ「ホタテパン カリフラワーのクレームとコーヒーのアクセント」を教えていただきました。

ホタテを主役にした、フレンチらしい華やかな一皿の「ホタテパン カリフラワーのクレームとコーヒーのアクセント」。後藤シェフのお店でもファンが多い人気メニューで、10年くらい作り続けているスペシャリテだそう。

「私は魚介が好きで、とくにホタテは大好物なんですが、火入れが難しい食材でもあります。完全に火を入れると身が固くなってあまりおいしくないし、半生にするとしても表面はパサついてしまう・・・。理想とするのは、中だけレアで、表面はカリッと香ばしい食感を楽しめる状態。そこで思いついたのが、ホタテをパンでサンドする方法です。こうすることで、ホタテには間接的に火が入るのでレアな状態に、パンは香ばしくカリカリになって、食感のコントラストが際立つ仕上がりになりました」

魚介の料理にコーヒーフレーバーを加えるという発想が新鮮でした。どういう狙いが込められているのでしょうか?
「レアなホタテは甘さが格別。一緒に添えたカリフラワーのクレームもまろやかな味わいなので、全体の印象がぼやけないように、コーヒーオイルのフレーバーで苦味をプラスして引き締めました。コーヒーの香り高さがまとめ役となり、バターに頼らなくても満足感が高い仕上がりになります。食材は主に白でまとめているので、皿には対照的な黒を選ぶことで、美しさが際立ちますよ」

注意点があれば教えてください。

「とにかく、ホタテの火入れですね。失敗しないようにパンで挟んでいるのでそれほど神経質にならなくてもよいのですが、中がレアになるように仕上げてください。また、カリフラワーのクレームは、白く仕上げたいので、焦がさないように気をつけてください。ごくごく弱火で蒸し煮にしますが、ときどき蓋をとって混ぜながらじっくり火を入れてください。最初に塩を入れておくことで野菜が持つ水分を引き出すことができるので、お忘れなく」

ホタテに塩を振って水分を引き出すことがポイント。「表面の水分を抜いておくと、加熱したときに余計な水分が出てこないのでおいしく仕上がります」

ブリオッシュにはたっぷり澄ましバターを含ませる。「澄ましバターは不純物が一切ないので、焦げにくく、風味が増します」

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サクっと軽快な音を奏でる香ばしいブリオッシュ、完璧な火入れでレアに仕上がったねっとりと甘いホタテ、クリーミーなカリフラワーのクレームが三位一体となった贅沢な味わいに、思わず舌が踊る一皿です。ふわりと鼻をくすぐる芳潤なバターの香りと、芳しいコーヒーのアロマの余韻も印象的。

2020年08月27日
レシピ作成 後藤祐輔さん
調理時間 50分 ※内準備時間0分

材料4人分

ホタテ貝柱(刺身用)

4個

ブリオッシュ(直径5〜6cm×4mm厚さ)

8枚

澄ましバター

50g

少々

卵黄

適量

カリフラワーのクレーム

カリフラワー

100g

バター(無塩)

10g

生クリーム(40%)

50g

少々

コーヒーオイル

コーヒー豆

50g

太白ごま油

50g

飾り用

カリフラワー

100g

オリーブオイル

適量

シトロンビネガー

適量

アマランサス

少々

コーヒー豆(粉)

適量

作り方

下準備

1.

コーヒーオイルを作る。コーヒー豆と太白ごま油をミキサーにかけ、コーヒー豆が細かくなるまで粉砕する。ボウルの上にこし器をのせてコーヒーフィルターを敷き、粉砕したコーヒー豆をごま油ごと注ぎ入れる。そのまま一晩おき、コーヒーオイルを抽出する。

作り方

1.

ホタテはバットに並べて塩を両面に振り、冷蔵庫で30分おく。出てきた水分をよく拭き取る。

2.

ブリオッシュは、澄ましバターに浸し、たっぷりしみ込ませる。ブリオッシュよりやや大きめに切ったクッキングペーパーの上にのせる。

3.

1のホタテの両面に、卵黄を指で薄く塗り、2でサンドする。形を整えてバットに並べ、冷蔵庫で10〜15分冷やし固める。

4.

カリフラワーは、スライサーでごく薄くスライスし、氷水にさらす。

5.

カリフラワーのクレームを作る。鍋にバターを溶かし、ざく切りにしたカリフラワーを入れ、塩を振って蓋をする。ごく弱火で、ときどき混ぜながら、しんなりするまで加熱する。生クリームを加えて一煮立ちしたら、ミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌する。

6.

フライパンに澄ましバター(2で使った残りを適量)を入れて熱し、3を取り出して並べ、中弱火でソテーする。

7.

4のカリフラワーの水気をよくとり、オリーブオイルとシトロンビネガーを混ぜ合わせたものを軽くスプレーし、全体をコーティングする。

8.

器に5で模様を描き、6をのせ、7とアマランサスを飾る。クレームの上に、コーヒーオイルとコーヒー豆(粉)を散らす。

撮影/田尻陽子 取材・文/岡井美絹子

PROFILE

「AMOUR(アムール)」・エグゼクティブシェフ 後藤祐輔さん

 

1979年、東京都出身。辻調理師専門学校の東京校とフランス校で学び、卒業後は、三つ星レストラン「オ・クロコディル」や「クリスチャン・エディエンヌ」などフランスの老舗店で修業を積む。帰国後は「銀座レカン」や「カンテサンス」など数々の著名店で研鑽を積み、西麻布「エキュレ」では初代料理長として腕を振るう。2012年、西麻布に「AMOUR(アムール)」をオープン。2016年、恵比寿に移転。「ミシュランガイド東京」では7年連続で一つ星を獲得。卓越した技術とセンスで、日本の旬の食材を使った華やかなフレンチを得意とする。プライベートでは大の寿司好き。

SHOP INFORMATION

店名:AMOUR(アムール)
住所:東京都渋谷区広尾1-6-13
Tel:03-3409-1331
営業時間:12:00~15:00(13:00LO)、18:00~22:00(19:00LO)
定休日:水休(不定休あり)
*オンラインショップも好評。料理は真空パックでのお届け。全国対応可。
https://amourtokyo.official.ec

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