サバから出てきた油は、魚の匂いが付いているので捨てます。新たな油は足さずに、サバの反対の面をうっすら焼き目がつくぐらいに焼いたら、フライパンから取り出します。サバの身はレア状態の仕上がりにすることが大事です。
付け合わせのハーブサラダを作ります。1：1の分量のフランボワーズビネガー（分量外）とEX.バージンオリーブオイル（分量外）、好みの量の塩、白こしょうをボウルでよく混ぜ合わせます。ボウルにサラダ用のミックスハーブを加えてさっくり混ぜ合わせます。
セルクルのような丸い容器を器の中心に置いて、その孤の部分にハーブサラダを盛るようにすると、プロのようにきれいに盛り付けることができます。
焼きなすのピューレ、サバ、砕いた冷凍フランボワーズの順に盛りつけます。仕上げにフランボワーズビネガーを少し垂らしてできあがりです。
冷凍フランボワーズはフレッシュなものを買ってきて、袋に入れて冷凍したもので構いません。「ブルーベリーやイチゴ、パイナップルなど、普段から果物は冷凍して、今回のように仕上げに砕いて添えたりします。出来上がりの色合いも美しいですし、味にアクセントが加わりますよ」と植松シェフ。早速真似したいポイントです。
