第3回・スペッツェル【プロに教わる逸品レシピ 「ブラッスリー ジョンティ」】

話題店や人気レストランのシェフ、料理人の方たちに、得意料理を教えてもらう特別連載。プロならではのレシピや作り方のポイントを学んでいきましょう。

>>「第1回・シュークルート」のレシピはこちら!
>>「第2回・タルトフランベ」のレシピはこちら!

メインにも付け合わせにも。アルザス風パスタ。

高い調理技術を用いて生み出される複雑な味わい。そんなイメージのあるフランス料理にあって、素朴なフランスの地方料理として親しまれているのがアルザス地方の郷土料理。今月は、アルザス料理とワインを専門とする東京・浅草橋の「ブラッスリー ジョンティ」の斉藤光さんに、アルザスを代表する料理を習っています。

最終回のお料理は、もちもち食感がクセになるアルザス風パスタ「スペッツェル」。生地のベースは強力粉と卵、そしてビール。また作り方が特徴的で、できた生地を穴から通して湯に落とし、成形とゆで上げを一連の工程で行います。

重力で成形! 手軽に作れるもっちり生パスタ

生地作りでは大きめのボウルを使い、材料を入れてホイッパーでよく混ぜ合わせましょう。ビールを加えることで、深い味わいに。

できた生地は穴の開いた器具に流し入れ、穴から鍋の中に落とし、そのまま茹で上げます。現地には穴の開いた専用器具があるそうですが、目の大きいザル、焼き網、水きりラックなどで代用できます。

生地のかたさと適度な穴の大きさ、重力により、穴を通った生地はそのままショートパスタに。わずかに塩を加えてたっぷり沸かしたお湯に落とし、茹でましょう。

生地が表面に浮いてきて、1~2分経ったらスペッツェルの完成! 冷水にとって生地をしっかりしめましょう。今回ご紹介いただいたトマトソース以外にも、さまざまな具材やソースと相性のいいパスタです。

アルザス地方の伝統的な生パスタ「スペッツェル」。もっちり食感が魅力のこのパスタにぴったりの、トマトソースの作り方も併せてご紹介します。

2018年12月25日
レシピ作成 「ブラッスリー ジョンティ」斉藤光さん
調理時間 90分 ※内準備時間0分

材料25×25cmの生地3枚分

スペッツェル

強力粉

230g

焼き塩

4g

全卵

2個

ビール

35g

130g

ナツメグパウダー

1g

ソース

トマト水煮缶

150g

鶏むね肉

70g

適量

こしょう

適量

玉ねぎ(薄切り)

1/6個分

豚ブイヨン

お玉1杯分

作り方

下準備

1.

豚ブイヨンは、「シュークルート」の豚バラ煮込みを作ったときにできたものを使用する。インスタントのブイヨンやコンソメを溶いたものでも代用可。

作り方

1.

大きめのボウルに強力粉、塩、ナツメグを入れてホイッパーで軽く混ぜ合わせる。溶いた全卵を少しずつ加えながら混ぜ、ビールと水も加えて、ねばり気が出るまでよく混ぜる。

2.

大きめの鍋に湯をたっぷり沸かし、ひとつまみの塩(※分量外)を加え、上に目の大きいザルもしくは焼き網をのせる。ザルの上に生地を流し、穴から生地を鍋の中に落とすようにして茹でる。生地が表面に浮いてきて、1~2分経ったら冷水にとる。水を3回程度変えてしめる。

3.

鶏むね肉は塩こしょうをして、フライパンで両面を焼く。中まで火が通ったら取り出し、小さめのひと口大にカットする。トマトの水煮は、ハンドブレンダーなどでなめらかになるまで混ぜる。

4.

深めのフライパンか鍋にサラダ油を熱し、2のスペッツェル、3の鶏むね肉、玉ねぎを入れて炒める。水分が飛んだらブイヨンを加え、煮る。さらに3のトマトを加えて煮込む。

撮影/大木慎太郎  取材・文/江原裕子

愛用道具
使いやすいサイズで、さびに強いステンレス製のホイッパー、「Kai House SELECT にぎりやすいオーバルハンドルの泡立て器 25cm」(貝印)。丸みを帯びたオーバルハンドルで、握りやすく安定して使えるのが特徴。生地作りで材料を混ぜるのはもちろん、クリームや卵白を泡立てにも最適です。


料理人紹介
斉藤光(サイトウ ヒカル) さん
1970年、新潟県生まれ。20代で料理人を志し、イタリア料理店で経験を積んだ後、2010年に「ブラッスリー ジョンティ」に入店。サービスから厨房までを経験し、今やアルザス料理を知り尽くしたスペシャリスト。現在は厨房を任され、オーナーでソムリエの富田裕之さんと共にお店を盛り上げる。


SHOP INFORMATION
店名: ブラッスリー ジョンティ
住所: 東京都台東区浅草橋2-5-3
URL: http://b-gentil.com/
Tel: 03-5829-9971
営業時間: 11:30~14:45(L.O.14:00)/18:00~23:00(L.O.22:00)、土日祝12:00~15:45(L.O.15:00)/18:00~22:30(L.O.21:30)
定休日:水曜日・第3火曜日
エリア: 東京・浅草橋


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