プロの逸品 燻玉ポテトサラダ

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。素材が活きるごちそうレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。1月は渋谷にある予約困難な大人の居酒屋『高太郎』の林高太郎さんに、『シンプルで美味しい』をテーマにレシピを提案してもらいました。今回教わるのは、思い出のレシピ「燻玉ポテトサラダ」。高太郎でほぼ全員が頼む名物料理のレシピを余すことなく公開してくれました。

これを目当てに通うお客さんが多いという看板メニューが、「燻玉ポテトサラダ」です。ポテサラの主役となるじゃがいもは2種類使い、具材は玉ねぎときゅうりのみとシンプル。素材の味を引き立たせるため、味付けはごく軽めのマヨネーズ、辛子、牛乳というシンプルな組み合わせにいきついたそうです。これに燻製した半熟卵をのせ、最後に客自身で全体を混ぜ合わせて完成させるという、他では味わえないオリジナリティ溢れるポテトサラダを考案しました。

「なにか名物になるメニューをと思い、2011年の開店前から練りに練って完成させた思い出深いレシピなんです。試行錯誤して、卵はあえて半熟で燻製にしました。さらにゆで卵も、いろいろ試した結果、沸騰後に投入し6分10秒茹でるというスタイルに。とろりとした黄身とケンカしないよう、ポテトサラダのマヨネーズは軽めにさっぱりとした味わいにし、辛子を効かせることでお酒が進む味わいに仕上げました。マスタードを利かせた和風ドレッシングの酸味も、お酒に合いますよ」(高太郎さん)

具材はじゃがいも、玉ねぎ、きゅうりといたって定番のポテサラですが、計算され尽くした高太郎さんらしいアイデアが随所に光ります。

「じゃがいもは、男爵とメークインの2種類を使うのがこだわりで、男爵はホクホクとした食感を、メークインはねっとりした食感を出すためで、両方入れることで食感のバランスがとれるんです。水っぽくならないように、茹でるのではなく蒸すのもポイントですね。玉ねぎも水っぽくならないように、水にさらさず、そのまま使っています。蒸したじゃがいもをつぶして、熱いうちに、玉ねぎときゅうりを入れると、余熱で火が通りしっとりと仕上がります」

半熟燻製卵を作ります。用意するのは、中華鍋(空焚きするので、熱に強い鉄製の中華鍋が最適)、アルミホイル、燻製チップ、網、中華鍋と同じ口径のボウル。まず、中華鍋に大きめに切ったアルミホイルを敷き、燻製チップ40g(さくらを使用)を入れて強火にかけます。アルミホイルを敷かないとチップに引火するので注意!

チップが黒くなって煙がもうもうと立ってくるまで加熱を続けます。換気扇は回しっぱなしにしておきましょう。

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薫香をまとわせた半熟ゆで卵、辛子をきかせたさっぱりとしたポテトサラダ、自家製マスタードドレッシングが三位一体となり、酒のアテにぴったりのポテサラ。よく混ぜてお召し上がれ!

2020年01月28日
レシピ作成 林高太郎さん
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料作りやすい分量

5〜6個

じゃがいも

4個(男爵とメークイン各2個)

玉ねぎ

1/2個

きゅうり

1本

マヨネーズ

100g

牛乳

40ml

辛子(粉辛子を水で溶いたもの)

小さじ1

塩、黒胡椒

各少々

マスタードドレッシング(*)

適量

燻製チップ(さくらを使用)

40g

マスタードドレッシング(*):作りやすい分量

濃口醤油

75ml

オリーブオイル

75ml

サラダオイル

150ml

150ml

砂糖

25g

小さじ1

胡椒

少々

粒マスタード

適量

玉ねぎのすりおろし

1/4個

おろしにんにく

1/4かけ分

作り方

マスタードドレッシング

1.

マスタードドレッシングの材料をすべて合わせる。

燻玉ポテトサラダ

1.

半熟ゆで卵を作る。卵(5〜6個)は室温に戻し、ザルに入れ、湯を沸騰させた鍋に入れて6分10秒茹でる。すぐに氷水に取って冷まし、殻をむく。卵の茹で時間は正確にしたいので、一気に引きあげるために、ザルにまとめて入れてから湯に入れるとよい。氷水で急冷することで身が縮み、殻をなめらかにむくことができる。

2.

半熟燻製卵の準備をする。中華鍋にアルミホイルを敷き、燻製チップ40gを入れて強火にかける。煙が出てきたら中火にしてチップの上下を返し、まんべんなく火が通るようにする。チップが黒くなって煙が立ってきたら準備完了。

3.

網をのせて半熟ゆで卵を並べ、中華鍋と同じ口径のボウルをかぶせて2分燻す。半熟ゆで卵をバットに上げて、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。できれば1日置く。

4.

玉ねぎは薄切りに、きゅうりは薄い輪切りにする。じゃがいもは皮付きのまま、蒸気があがった蒸し器で、串がすっと通るまで蒸す。

5.

ボウルにマヨネーズ、牛乳、辛子を加えて、ヘラで混ぜ合わせる。

6.

じゃがいもはふきんなどに包んで皮をむき、ボウルに入れて木べらでつぶし、熱いうちに玉ねぎ、きゅうりを加えてヘラで混ぜ、余熱で火を入れる。5を加えて、塩、黒胡椒で味を調える。

7.

器に盛り、縦半分に手で割った燻製卵をのせ、マスタードドレッシング、黒胡椒少々(分量外)をかける。

撮影/中村香奈子 取材・文/岡井美絹子

高太郎さんがこの日使った料理道具。包丁は、関孫六 15000ST 牛刀 210mm。つなぎ目のないハンドル一体型で清潔なSELECT100 シリコンべらは、材料を混ぜ合わせるときに欠かせないツール。高太郎さんも愛用している、料理家の逸品 プチ計量カップは、50ml用のミニ計量カップで小回りがききます。

林高太郎さんプロフィール

東京・渋谷にある大人の居酒屋「高太郎」店主。2011年のオープン以来、予約の取れない店として有名。本格的な和食をベースにした店主のこだわりが盛り込まれた料理とともに、厳選された日本酒を味わえる。

SHOP INFORMATION

店名:高太郎
住所:東京都渋谷区桜丘町28-2 三笠ビル 1F
Tel:03-5428-5705
営業時間:18:00〜24:00(L.O.23:00)
定休日:日曜・第1月曜
エリア:渋谷

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