燻玉ポテトサラダ

煙が出てきたら網をのせ、半熟ゆで卵を並べます(写真は店での実際の仕込みのため、卵の分量が多い)。鍋底と網の間に空間があるほうが全体的に香りがつくので、足付きの網がおすすめですが、高さが足りない場合は、丸めたアルミホイルを挟んで調整してください。

中華鍋と同じ口径のボウルをかぶせて2分燻します。この燻製卵はベーコンのように保存食にするためのものではなく、燻製の香りをまとわせるためのものなので、燻すのは短時間でOK。

できあがり!茶色く色づいて燻製されました。

バットに上げて、扇風機の風やうちわで粗熱を取ってから冷蔵庫へ入れます。できれば1日置いてください。冷める間に、卵の表面についた燻製香が中に染み込みます。

右がひと晩おいたもの、左が作りたて。色の染み具合と深みが違うのが一目瞭然です。

玉ねぎは薄切りに。水っぽくしたくないので、水にはさらさずそのまま使います。

水っぽくならないように、じゃがいもは皮付きのまま、ゆでるのではなく、蒸すほうが美味しく仕上がります。中まですっと串が通ればOK。

マヨネーズに牛乳を入れて、なめらかになるまで混ぜ合わせます。牛乳を加えることで、しっとりクリーミーに仕上げます。

1 2 3

薫香をまとわせた半熟ゆで卵、辛子をきかせたさっぱりとしたポテトサラダ、自家製マスタードドレッシングが三位一体となり、酒のアテにぴったりのポテサラ。よく混ぜてお召し上がれ!

2020年01月28日

レシピ作成
林高太郎さん
調理時間
30分 ※内準備時間0分

材料作りやすい分量

5〜6個
じゃがいも
4個(男爵とメークイン各2個)
玉ねぎ
1/2個
きゅうり
1本
マヨネーズ
100g
牛乳
40ml
辛子(粉辛子を水で溶いたもの)
小さじ1
塩、黒胡椒
各少々
マスタードドレッシング(*)
適量
燻製チップ(さくらを使用)
40g

マスタードドレッシング(*):作りやすい分量

濃口醤油
75ml
オリーブオイル
75ml
サラダオイル
150ml
150ml
砂糖
25g
小さじ1
胡椒
少々
粒マスタード
適量
玉ねぎのすりおろし
1/4個
おろしにんにく
1/4かけ分

手順

マスタードドレッシング

  1. 1

    マスタードドレッシングの材料をすべて合わせる。

燻玉ポテトサラダ

  1. 1

    半熟ゆで卵を作る。卵(5〜6個)は室温に戻し、ザルに入れ、湯を沸騰させた鍋に入れて6分10秒茹でる。すぐに氷水に取って冷まし、殻をむく。卵の茹で時間は正確にしたいので、一気に引きあげるために、ザルにまとめて入れてから湯に入れるとよい。氷水で急冷することで身が縮み、殻をなめらかにむくことができる。

  2. 2

    半熟燻製卵の準備をする。中華鍋にアルミホイルを敷き、燻製チップ40gを入れて強火にかける。煙が出てきたら中火にしてチップの上下を返し、まんべんなく火が通るようにする。チップが黒くなって煙が立ってきたら準備完了。

  3. 3

    網をのせて半熟ゆで卵を並べ、中華鍋と同じ口径のボウルをかぶせて2分燻す。半熟ゆで卵をバットに上げて、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。できれば1日置く。

  4. 4

    玉ねぎは薄切りに、きゅうりは薄い輪切りにする。じゃがいもは皮付きのまま、蒸気があがった蒸し器で、串がすっと通るまで蒸す。

  5. 5

    ボウルにマヨネーズ、牛乳、辛子を加えて、ヘラで混ぜ合わせる。

  6. 6

    じゃがいもはふきんなどに包んで皮をむき、ボウルに入れて木べらでつぶし、熱いうちに玉ねぎ、きゅうりを加えてヘラで混ぜ、余熱で火を入れる。5を加えて、塩、黒胡椒で味を調える。

  7. 7

    器に盛り、縦半分に手で割った燻製卵をのせ、マスタードドレッシング、黒胡椒少々(分量外)をかける。

撮影/中村香奈子 取材・文/岡井美絹子

高太郎さんがこの日使った料理道具。包丁は、関孫六 15000ST 牛刀 210mm。つなぎ目のないハンドル一体型で清潔なSELECT100 シリコンべらは、材料を混ぜ合わせるときに欠かせないツール。高太郎さんも愛用している、料理家の逸品 プチ計量カップは、50ml用のミニ計量カップで小回りがききます。

林高太郎さんプロフィール

東京・渋谷にある大人の居酒屋「高太郎」店主。2011年のオープン以来、予約の取れない店として有名。本格的な和食をベースにした店主のこだわりが盛り込まれた料理とともに、厳選された日本酒を味わえる。

SHOP INFORMATION

店名:高太郎
住所:東京都渋谷区桜丘町28-2 三笠ビル 1F
Tel:03-5428-5705
営業時間:18:00〜24:00(L.O.23:00)
定休日:日曜・第1月曜
エリア:渋谷