煙が出てきたら網をのせ、半熟ゆで卵を並べます（写真は店での実際の仕込みのため、卵の分量が多い）。鍋底と網の間に空間があるほうが全体的に香りがつくので、足付きの網がおすすめですが、高さが足りない場合は、丸めたアルミホイルを挟んで調整してください。
中華鍋と同じ口径のボウルをかぶせて2分燻します。この燻製卵はベーコンのように保存食にするためのものではなく、燻製の香りをまとわせるためのものなので、燻すのは短時間でOK。
できあがり！茶色く色づいて燻製されました。
バットに上げて、扇風機の風やうちわで粗熱を取ってから冷蔵庫へ入れます。できれば1日置いてください。冷める間に、卵の表面についた燻製香が中に染み込みます。
右がひと晩おいたもの、左が作りたて。色の染み具合と深みが違うのが一目瞭然です。
玉ねぎは薄切りに。水っぽくしたくないので、水にはさらさずそのまま使います。
水っぽくならないように、じゃがいもは皮付きのまま、ゆでるのではなく、蒸すほうが美味しく仕上がります。中まですっと串が通ればOK。
マヨネーズに牛乳を入れて、なめらかになるまで混ぜ合わせます。牛乳を加えることで、しっとりクリーミーに仕上げます。
