プロの逸品 リボリータ

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、人気のまかないレシピの3品を教わります。1月はイタリアンやフレンチをベースに旬の素材を生かす「クラージュ」の大井健司シェフ。2つ目のテーマ“思い出の料理”は「リボリータ」。トスカーナの郷土料理で、黒キャベツをはじめ、いろんな野菜と余ったパンを煮込む、食べるスープのような家庭料理です。

「クラージュ」シェフ・大井健司さん。

 

誰もが知る郷土料理を、誰も見たことのない新しい皿に

トスカーナのカレンツァーナという小さな町。とくに食で有名というわけでもないその町には、かつてほんの数年間だけ開いていた幻の銘店がありました。モナコのルイ・キャーンズで全てのポジションを経験したシェフとパティシエの女性、プラス1人の若手3人で作ったその店「レ・トレ・ルネ」は、3つの月と言う名のレストラン。席数20ぐらいのこじんまりした店でしたが、開店1年ですぐに星を取り、あっという間に人気店になりました。イタリアの昔ながらの郷土料理をモダンに再構築する斬新な皿が話題で、連日満席。大井さんが修業していた当時は、朝から夜までほぼ休憩なしのハードな日々でしたが、若手シェフの斬新な発想が面白く、刺激の多いキッチンだったそう。そして名物のひとつが、トスカーナ人なら誰もが知っている郷土料理リボリータ。一般的には黒キャベツや白インゲン豆などと、余って硬くなったパンをスープとともにじっくり柔らかくなるまで煮るパン粥のようなものですが、この店で出していた皿は様子が全く違い、イタリア人もびっくりするような斬新なものだったそう。同じ素材を使いながら作り方や盛り付けは再構築し、スープ状に柔らかくなるまで煮込むパンは逆にパリパリのチュイル状に焼き、刻んで一緒に煮込む野菜は炒めて食感を残したまま盛り、さらにその形が分かるように小さく仕上げ、白インゲン豆のスープとは別にしてサーブしていました。「かなり突拍子もない試みなんだけど、食べるとリボリータの要素はきちんとあって、食べたお客様は面白がってくれていました。」店の姿勢が明確に出ていた、遊び心が楽しい一皿。「あらためて作ると大変ですが、オリジナルで大胆な発想を形にする姿勢は、僕自身とても勉強になりました」

食パンはパスタマシンで薄く伸ばし、縦4cm横1cmの縦長に切ってからオリーブオイルを塗る。オーブンシートに挟み、170℃に熱したオーブンで8分焼き、チュイル状にする。

白インゲン豆とブロードをブレンダーにかけて滑らかなスープにする。濾して塩で味を調える。

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トスカーナの郷土料理「リボリータ」。黒キャベツをはじめ、いろんな野菜と余ったパンを煮込む、食べるスープのような家庭料理です。

2020年01月30日
レシピ作成 大井健司さん
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料2人分

食パン

1枚

白インゲン豆水煮缶(汁は捨てる)

1/2缶

チキンのブロード

1カップ+大さじ2

カーボロネロ

1枚

アレッタ

1個

小かぶ

1個

セルフィーユの根

1個

ミニトマト 

1個

赤玉ねぎ

1/5個

にんじん 

1/2本

バター

5g

オリーブオイル

適量

適量

胡椒

適量

作り方

1.

食パンはパスタマシンで薄く伸ばし、縦4cm横1cmの縦長に切り、オリーブオイルを塗る。オーブンシートに挟み、170℃に熱したオーブンで8分焼く。

2.

白インゲン豆とブロードを加えてブレンダーにかけ、滑らかなスープにして塩で濾し、塩・胡椒で味を調える。

3.

アレッタ、小かぶ、セルフィーユの根は下茹でし、バターとブロードで炒める。ミニトマトは輪切りにして、オーブンで軽く火を入れる。

4.

赤玉ねぎ、にんじん、カーボロネロは細かく刻み、塩とオリーブオイルで食感を軽く残す程度まで炒める。

5.

器に4を盛り付け、1を2枚並べ、その上に3の野菜をあしらう。周りに2を流し込む。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田草織

「クラージュ」シェフ・大井健司さん

1984年、茨城県生まれ。料理上手な母を見ながら育ち、自然と料理に興味を持つ。26歳で一念発起し地元のイタリアンレストランで料理人としてスタートを切る。29歳でイタリアに渡り1つ星レストランで1年間修業。帰国後、さまざまなジャンルの飲食店を経験し、三つ星スペイン料理店「カセント」の福本氏のもとで腕を磨く。現在「courage」のシェフとして、今まで培った経験と技術に新しい発想を加えた料理を提供している。

SHOP INFORMATION

店名:courage(クラージュ)
住所:東京都港区麻布十番2-7-141F
tel050-5595-4870
営業時間:
【平日】ディナー 17:3023:00 (L.O.21:00)
【水~土】 ランチ 12:0015:00 (L.O.14:00)
定休日:日・祝日 不定休あり

 

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