プロの逸品 リボリータ

プロのレシピ

アレッタ、小かぶ、セルフィーユの根は下茹でし、バターとブロードで炒める。ミニトマトは輪切りにして、オーブンで軽く火を入れる。

赤玉ねぎ、にんじん、カーボロネロは細かく刻み、塩とオリーブオイルで食感を軽く残す程度まで炒める。

器に炒めた野菜を盛り付け、チュイル4枚を格子状にしっかり組む。その上に茹でた野菜をあしらい、周りに白インゲン豆のスープを流し込む。

大井さんがこの日使った料理道具。o.e.c. 片手鍋 18cm (ふた付)、包丁は関孫六 10000ST 牛刀 180mmo.e.c.  マイティー・スパチュラ(赤) 、白インゲン豆を滑らかなスープにする際に登場したKai House SELECT クイックブレンダーDXです。

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トスカーナの郷土料理「リボリータ」。黒キャベツをはじめ、いろんな野菜と余ったパンを煮込む、食べるスープのような家庭料理です。

2020年01月30日
レシピ作成 大井健司さん
調理時間 30分 ※内準備時間0分

材料2人分

食パン

1枚

白インゲン豆水煮缶(汁は捨てる)

1/2缶

チキンのブロード

1カップ+大さじ2

カーボロネロ

1枚

アレッタ

1個

小かぶ

1個

セルフィーユの根

1個

ミニトマト 

1個

赤玉ねぎ

1/5個

にんじん 

1/2本

バター

5g

オリーブオイル

適量

適量

胡椒

適量

作り方

1.

食パンはパスタマシンで薄く伸ばし、縦4cm横1cmの縦長に切り、オリーブオイルを塗る。オーブンシートに挟み、170℃に熱したオーブンで8分焼く。

2.

白インゲン豆とブロードを加えてブレンダーにかけ、滑らかなスープにして塩で濾し、塩・胡椒で味を調える。

3.

アレッタ、小かぶ、セルフィーユの根は下茹でし、バターとブロードで炒める。ミニトマトは輪切りにして、オーブンで軽く火を入れる。

4.

赤玉ねぎ、にんじん、カーボロネロは細かく刻み、塩とオリーブオイルで食感を軽く残す程度まで炒める。

5.

器に4を盛り付け、1を2枚並べ、その上に3の野菜をあしらう。周りに2を流し込む。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田草織

「クラージュ」シェフ・大井健司さん

1984年、茨城県生まれ。料理上手な母を見ながら育ち、自然と料理に興味を持つ。26歳で一念発起し地元のイタリアンレストランで料理人としてスタートを切る。29歳でイタリアに渡り1つ星レストランで1年間修業。帰国後、さまざまなジャンルの飲食店を経験し、三つ星スペイン料理店「カセント」の福本氏のもとで腕を磨く。現在「courage」のシェフとして、今まで培った経験と技術に新しい発想を加えた料理を提供している。

SHOP INFORMATION

店名:courage(クラージュ)
住所:東京都港区麻布十番2-7-141F
tel050-5595-4870
営業時間:
【平日】ディナー 17:3023:00 (L.O.21:00)
【水~土】 ランチ 12:0015:00 (L.O.14:00)
定休日:日・祝日 不定休あり

 

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