プロの逸品 肉じゃがマスタード風味

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。3月は、旬の素材を豪快に料理する広尾の人気ビストロ『ヨシダハウス』の吉田佑真シェフ。今回は、店で人気のまかないレシピ「厚揚げ肉じゃがのマスタード風味」を教えていただきました。なんと、ディジョンマスタードが和風甘辛肉じゃがの味をぐっと引き締めてくれるという、驚愕の事実。でもこれ、本当にごはんが進むレシピです。

和食にもガンガン使える、マスタードは気軽な調味料

独立前に「レストラン キノシタ」でスーシェフだった頃も、吉田シェフはよくスタッフのまかないを作っていたそう。

「まかない作りは、入りたての新人もスーシェフもみんな平等に当番が回ってくるようになっていて、僕も週2回は作っていました。まかないを作るのが結構好きなんです。キノシタのルールは面白くて、ランチから営業がスタートするから、当番は朝一番にキッチンに入って、先にまかないの仕込みをする。つまり、前の日から明日のまかないのことを考えてるんです。まかないだから、野菜や肉や魚の余りを賢く使ったり、あるいは魚の昆布締めで残った昆布を使ったりして、まさに家庭料理みたいな感じ。残ったものをいかにうまく使うかを考えていました。毎回10人分ぐらいなのでそれなりの量もあるから、手間もあまりかからない、火にかけっぱなしの煮込みみたいなものが作りやすい。肉じゃがは、そういう意味でも出番が多かったです」

フレンチのキッチンだと、作るものはソースなど味の濃いものが多く、日に何度も味見をしていると舌が疲れてしまう。そのため、まかないではさっぱりしたもの、あっさりしたものを食べたくなることが多かったそう。そしてもちろん、忙しい中にささっと食べ終わらないといけないため、食べやすいもの。

「意外に肉たっぷりの料理とかは、箸が進まないんです。肉じゃがも、甘辛い味付けで作りつつ、仕上げにマスタードをたっぷり加えました。マスタードの酸味でさっぱりするし、味も締まるんでご飯も進むんです。マスタードって意外になんにでも合うんですよ。揚げ物なんかにもたっぷり乗せたり。まかないの食卓では、みんなでマスタードの大瓶を回してました。あと、肉の代わりに厚揚げ豆腐を多めに入れると、軽くて食べやすくなる。大豆たんぱく質だから身体にもいい。みんなの受けもよかった。だから今でもこれはよく作ってます」
今、ヨシダハウスのまかないは2~3人のスタッフで食べているので、大量の仕込みは必要ないそうです。「余った魚の切り身で漬け丼を作ったり、余り野菜で豚汁を作ったり。うちのまかないって、普段の厨房の反動で和食が多いと思います。あと、やっぱり魚が多めかな」

では、早速作っていきましょう。


牛バラ肉は一口大に切り、塩、こしょうで下味をつけ、強火でしっかり焼き色を付け、白ワインをふる。

玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、厚揚げは一口大に切り、フライパンでざっと炒める。

砂糖、しょうゆ、水を合わせて火にかけ、煮汁を作る。炒めた牛肉を汁ごと入れ、30分あくとりをしながら煮る。

さらに炒めた野菜と厚揚げを加え、弱火で15~20分煮る。

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ディジョンマスタードが和風甘辛肉じゃがの味をぐっと引き締めてくれる。マスタードの酸味が癖になる、ご飯がすすむ逸品。

2020年03月27日
レシピ作成 吉田佑真さん
調理時間 70分 ※内準備時間0分

材料2人分

牛バラ薄切り肉

200g

厚揚げ

200g

玉ねぎ

1/2個

にんじん

1/2本

じゃがいも

2個

小ねぎ

適量

ディジョンマスタード

60g

砂糖

10g

しょうゆ

45㏄

750㏄

白ワイン

60㏄

オリーブオイル

大さじ2

適量

こしょう

適量

作り方

1.

牛バラ肉は一口大に切り、塩、こしょうで下味をつける。強火で焼き色を付け、白ワインをふる。

2.

玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、厚揚げは一口大に切り、フライパンでざっと炒める。

3.

砂糖、しょうゆ、水を合わせて火にかけ、煮汁を作る。1を入れて30分あくとりをしながら中火で煮る。

4.

さらに2を加え、弱火で15~20分煮る。

5.

マスタードを加えて全体を混ぜ、器に盛って刻んだ小ねぎをふり、オリーブオイルをひとまわしする。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田草織

吉田さんがこの日使った道具

左から順に、先端部が薄いので細かいものもつかみ易い形状のo.e.c トング、刃がしなるので魚やお肉の下ごしらえにも大活躍、関孫六 フレキシブルナイフ、加熱中の鍋やフライパンでも大活躍のo.e.c. マイティー・スパチュラ(赤)

「ヨシダハウス」オーナーシェフ・吉田佑真さん

熊本県出身。都内の有名フレンチを経て、鮮魚店で魚をより深く学び、「レストラン キノシタ」で修業。その後、「ビストロ・ル・マン」シェフとして腕を振るい、2019年1月に「ヨシダハウス」をオープン。

SHOP INFORMATION
店名:ヨシダハウス(YOSHIDA HOUSE)
住所:東京都渋谷区広尾5-20-5
Tel:03-5860-2139
営業時間:18:00~翌3:00
(主菜L.O.翌1:30)
(前菜、デザートL.O.翌2:00)
(ドリンクL.O.翌2:30)
定休日:月

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