プロの逸品 グラタンドフィノワーズ

プロのレシピ

人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。旬の食材を使ったレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。3月は、旬の素材を豪快に料理する広尾の人気ビストロ『ヨシダハウス』の吉田佑真シェフ。今回は、思い出のレシピ「グラタンドフィノワーズ」を教えていただきました。身近なじゃがいもだけでこんなに洒落た料理ができるんだ、フレンチってすごいと、料理人1年生だった頃の吉田さんが大きな衝撃を受けた料理です。

フレンチ1年生で受けた、じゃがいもの衝撃

料理人になろうと思い、吉田シェフが最初に行ったのが地元熊本のレストラン。ハウスウェディングなどを行っている忙しい職場の厨房で、入りたての吉田シェフはある料理に衝撃を受けました。

「厨房で、ちょっとこれ食べてみる、と先輩に言われて。それがグラタンドフィノワーズでした。ふつふつした白いソースのグラタンは、今まで見たことのある洋食のマカロニグラタンとも違ってごくシンプルな見た目。だけどなんだか洒落た雰囲気がする。ほのかに香辛料の香りもする。これって何だろう」食べてみると、中身はじゃがいも。しかもじゃがいもだけだと知ったとき、ものすごく衝撃を受けました。

「じゃがいもといえば、普段は煮物の中で茶色くなってたり、カレーの中で溶けかかっている、その他大勢のような姿しか思い浮かばなかった。だから、そのシンプルで洒落たグラタンの中身がじゃがいもだけだと聞いて、そして食べてみて、じゃがいもが格段に洗練された存在になってることが驚きでしかなかった。なんだかフレンチってすごいな。そう思えた最初の料理でした」

それ以来、吉田シェフが思い入れを感じるようになったグラタンドフィノワーズ。いまは店でも、肉の付け合わせなどにたっぷり添えて出しています。「シンプルだけど、クリームの濃度や塩加減、じゃがいもの切り方などで全く違ったものになる。実は奥が深い料理だと思います」。特に吉田シェフのグラタンドフィノワーズは、牛乳と生クリームの割合が3:1で軽めなので、旬のじゃがいもがいくらでもいただける味わいです。

では、作っていきましょう。


じゃがいもは5mmの薄切りにする。

耐熱皿の表面に、切ったにんにくの断面をこすりつけて香りを移す。

小鍋にじゃがいもを入れ、生クリームと牛乳を入れて中火にかける。

鍋が泡立ってきたらナツメグを削り入れ、塩、こしょうをして火を止める。

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身近なじゃがいもだけで洒落た料理に。シンプルだからこそ、素材の旨みを感じる逸品です。

2020年03月27日
レシピ作成 吉田佑真さん
調理時間 110分 ※内準備時間0分

材料2人分

じゃがいも

300g

生クリーム

75㏄

牛乳

200cc

にんにく

少々

ナツメグ

少々

グリュイエールチーズ 

適量

こしょう

少々

少々

作り方

1.

じゃがいもは5mmの薄切りにする。

2.

耐熱皿の表面に、切ったにんにくの断面をこすりつけて香りを移す。

3.

小鍋に1のじゃがいもを入れ、生クリームと牛乳を入れて中火にかける。

4.

3が泡立ってきたらナツメグを削り入れ、塩、こしょうをして火を止める。

5.

2の器に4を入れ、グリュイエールチーズを上からたっぷり削る。

6.

120℃のオーブンで40~50分加熱し、じゃがいもを竹串で差してすっと入ったら、250℃に上げてこんがり焼き目がつくまで焼く。

撮影/菊池陽一郎 取材・文/馬田草織

吉田さんがこの日使った道具

左から順に、手に馴染んで使いやすいSELECT100 T型ピーラー、刃がしなるので魚やお肉の下ごしらえにも大活躍、関孫六 フレキシブルナイフ、チーズやナツメグをおろす時に大活躍の卓上チーズグレーター

「ヨシダハウス」オーナーシェフ・吉田佑真さん

熊本県出身。都内の有名フレンチを経て、鮮魚店で魚をより深く学び、「レストラン キノシタ」で修業。その後、「ビストロ・ル・マン」シェフとして腕を振るい、2019年1月に「ヨシダハウス」をオープン。

SHOP INFORMATION
店名:ヨシダハウス(YOSHIDA HOUSE)
住所:東京都渋谷区広尾5-20-5
Tel:03-5860-2139
営業時間:18:00~翌3:00
(主菜L.O.翌1:30)
(前菜、デザートL.O.翌2:00)
(ドリンクL.O.翌2:30)
定休日:月

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