ホタテに卵黄を塗ると接着剤がわりになるので、ブリオッシュとしっかり密着してくれる。
ホタテをブリオッシュでサンドして、このまま冷蔵庫で冷やし固める。
飾り用のカリフラワーは、白くてきれいな部分のみ使用する。残りはカリフラワーのクレームに使用するとよい。「氷水にさらすと蕾が開き、サンゴ礁のようになります」
後藤さんが愛用しているのは、ミシェル・ブラスの包丁No.3。「刃体の両面にくぼみがあるので、どんな食材も美しく切ることができます」
カリフラワーのクレームは白く仕上げたいので、ごく弱火で加熱して焦がさないこと。水分は加えず、カリフラワーが持つ水分だけで蒸し煮にするので、甘みが凝縮する。
ホタテパンは、常にフライパンを揺すりながら、均一に焼き色をつける。こんがりしたら返して、裏面も同様に焼き色をつける。
カリフラワーのクレームをスプーンにとって器に模様を描く。
ホタテパンを器の端に置き、カリフラワーとアマランサスを立体的に盛り付ける。
クレームの上に、コーヒーオイルとコーヒー豆を散らす。
サクっと軽快な音を奏でる香ばしいブリオッシュ、完璧な火入れでレアに仕上がったねっとりと甘いホタテ、クリーミーなカリフラワーのクレームが三位一体となった贅沢な味わいに、思わず舌が踊る一皿です。ふわりと鼻をくすぐる芳潤なバターの香りと、芳しいコーヒーのアロマの余韻も印象的。
2020年08月27日
1
コーヒーオイルを作る。コーヒー豆と太白ごま油をミキサーにかけ、コーヒー豆が細かくなるまで粉砕する。ボウルの上にこし器をのせてコーヒーフィルターを敷き、粉砕したコーヒー豆をごま油ごと注ぎ入れる。そのまま一晩おき、コーヒーオイルを抽出する。
1
ホタテはバットに並べて塩を両面に振り、冷蔵庫で30分おく。出てきた水分をよく拭き取る。
2
ブリオッシュは、澄ましバターに浸し、たっぷりしみ込ませる。ブリオッシュよりやや大きめに切ったクッキングペーパーの上にのせる。
3
１のホタテの両面に、卵黄を指で薄く塗り、２でサンドする。形を整えてバットに並べ、冷蔵庫で10〜15分冷やし固める。
4
カリフラワーは、スライサーでごく薄くスライスし、氷水にさらす。
5
カリフラワーのクレームを作る。鍋にバターを溶かし、ざく切りにしたカリフラワーを入れ、塩を振って蓋をする。ごく弱火で、ときどき混ぜながら、しんなりするまで加熱する。生クリームを加えて一煮立ちしたら、ミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌する。
6
フライパンに澄ましバター（２で使った残りを適量）を入れて熱し、３を取り出して並べ、中弱火でソテーする。
7
４のカリフラワーの水気をよくとり、オリーブオイルとシトロンビネガーを混ぜ合わせたものを軽くスプレーし、全体をコーティングする。
8
器に５で模様を描き、６をのせ、７とアマランサスを飾る。クレームの上に、コーヒーオイルとコーヒー豆（粉）を散らす。
PROFILE
「AMOUR（アムール）」・エグゼクティブシェフ 後藤祐輔さん
1979年、東京都出身。辻調理師専門学校の東京校とフランス校で学び、卒業後は、三つ星レストラン「オ・クロコディル」や「クリスチャン・エディエンヌ」などフランスの老舗店で修業を積む。帰国後は「銀座レカン」や「カンテサンス」など数々の著名店で研鑽を積み、西麻布「エキュレ」では初代料理長として腕を振るう。2012年、西麻布に「AMOUR（アムール）」をオープン。2016年、恵比寿に移転。「ミシュランガイド東京」では7年連続で一つ星を獲得。卓越した技術とセンスで、日本の旬の食材を使った華やかなフレンチを得意とする。プライベートでは大の寿司好き。
SHOP INFORMATION
店名：AMOUR（アムール）
住所：東京都渋谷区広尾1-6-13
Tel：03-3409-1331
営業時間：12:00~15:00（13:00LO）、18:00~22:00（19:00LO）
定休日：水休（不定休あり）
＊オンラインショップも好評。料理は真空パックでのお届け。全国対応可。
https://amourtokyo.official.ec
